Vietnam filtrovaná káva

Chuť vietnamské filtrované kávy závisí především na tom, zda jde o arabiku, nebo robustu, a také na způsobu zpracování a pražení. Výběrová vietnamská arabika může nabídnout svěží ovocné tóny, příjemnou sladkost a jemné čajové aroma. V popisu vietnamské kávy COFFEESPOT se například objevují tóny sušeného jablka, červeného rybízu a černého čaje. Tradiční tmavě pražená vietnamská robusta má naopak obvykle výraznější hořkost, plnější tělo a tóny kakaa či hořké čokolády. Pro přípravu přes papírový filtr se často volí světleji pražená arabika, u které lépe vynikne jemnější chuťový profil.

Při výběru sledujte především druh kávovníku, stupeň pražení, chuťový profil a doporučený způsob přípravy. Pokud hledáte svěží a aromatickou kávu na V60 nebo Chemex, zaměřte se na světleji praženou arabiku s ovocnými či květinovými tóny. Jestliže preferujete výraznější hořkost a plnější tělo, může vám vyhovovat robusta, zejména při přípravě v tradičním vietnamském filtru phin. Samotný původ Vietnam tedy neznamená, že bude každá káva chutnat stejně. Pro srovnání dalších výběrových káv doporučujeme prohlédnout si také kávy na filtr od COFFEESPOT.

Vietnam je známý především produkcí robusty, ale pěstuje se zde také kvalitní arabika. Robusta zpravidla obsahuje více kofeinu, má plnější tělo, výraznější hořkost a často nižší vnímanou aciditu. Arabika bývá aromatičtější a může nabídnout jemnější, sladší nebo ovocnější chuťový profil. Rozdíly však ovlivňuje také kvalita zrn, jejich zpracování a pražení. Pro moderní filtrovanou přípravu přes papírový filtr se často používá výběrová arabika, zatímco robusta je typická pro tradiční vietnamskou kávu připravovanou ve filtru phin. Ani jeden druh ale není automaticky vhodný nebo nevhodný pro všechny metody.

Pro přípravu světle pražené vietnamské arabiky na V60 můžete začít s 15 g kávy na 250 ml vody o teplotě přibližně 92–96 °C. Kávu namelte středně jemně a nasypte do předem propláchnutého papírového filtru. Nejprve ji zalijte asi 30–45 ml vody a nechte 30–45 sekund rozkvést. Poté pokračujte postupným zaléváním až do celkového množství 250 ml. Celková doba přípravy se často pohybuje kolem 2,5–3,5 minuty. Pokud je nápoj příliš slabý nebo ostře kyselý, můžete zkusit jemnější mletí. Při výrazné hořkosti nebo svíravosti naopak vyzkoušejte mletí o něco hrubší. Recept vždy upravujte podle konkrétní kávy.

Phin je tradiční vietnamský kovový filtr, který se pokládá přímo na šálek nebo sklenici. Tvoří jej nádobka s perforovaným dnem, přítlačná vložka a víčko. Káva se do něj nasype, lehce zarovná a postupně zalije horkou vodou. Nápoj poté pomalu překapává do šálku, obvykle několik minut. Na rozdíl od V60 phin zpravidla nepoužívá papírový filtr, takže výsledná káva může mít plnější tělo a výraznější chuť. Tradičně se v něm připravuje tmavěji pražená robusta, ale lze použít také arabiku. Pro domácí přípravu přes V60 nebo Chemex se naopak hodí odpovídající papírové filtry na kávu.

Dvojitě promyté zpracování označuje postup, při kterém kávové třešně procházejí důkladným odstraněním dužiny a zbytkové slizovité vrstvy, případně více fázemi fermentace a promývání. Konkrétní postup se může mezi producenty lišit. Cílem bývá čistý chuťový profil, ve kterém dobře vyniknou přirozené vlastnosti zrn. COFFEESPOT v popisu vietnamské kávy uvádí také fermentaci trvající až 48 hodin. Samotná délka fermentace však nezaručuje určitou chuť – důležité jsou i odrůda, pěstitelské podmínky a pražení. Pokud vás zajímají podobné postupy, prohlédněte si další kávy zpracované metodou washed.

Vietnam patří mezi největší producenty kávy na světě a je největším světovým producentem robusty. Významná část kávových plantáží leží v oblasti Centrální vysočiny, například v provincii Đắk Lắk. Vedle robusty se kvalitní arabika pěstuje také ve výše položených oblastech, například v okolí města Đà Lạt. Pro vietnamskou kávovou kulturu je typický pomalý způsob přípravy ve filtru phin. Jedním z nejznámějších nápojů je cà phê sữa đá – silná káva podávaná se slazeným kondenzovaným mlékem a ledem. Zajímavostí je, že moderní výběrová káva z Vietnamu může chutnat úplně jinak než tento tradiční, výrazně sladký a intenzivní nápoj.

Pro přípravu vietnamské arabiky na V60 nebo Chemex se hodí kvalitní mlýnek, přesná váha, konvice umožňující kontrolované zalévání a papírové filtry odpovídající vašemu dripperu. Pokud chcete vyzkoušet tradiční vietnamský způsob přípravy, potřebujete kovový filtr phin; pro klasickou variantu cà phê sữa đá také slazené kondenzované mléko a led. Kávu uchovávejte v dobře uzavřeném obalu na suchém a tmavém místě mimo přímé slunce a zdroje tepla. Pro běžné každodenní používání není vhodná lednice, kde může káva přijímat vlhkost a okolní pachy. Celá zrna si zpravidla uchovávají aroma déle než mletá káva, proto je vhodné mlít vždy jen množství potřebné pro přípravu.