KÁVOVÝ SLOVNÍK

Nejmladší z přístrojů pro alternativní přípravu kávy. Vyvinul jej v roce 2005 Alan Adler z americké společnosti Aerobie.

Aeropress se skládá ze dvou plastových válců. První končí gumovým pístem, který přesně zapadá do druhého – většího válce. Stlačením pístu vzniká tlak potřebný k přefiltrování jemně mleté kávy. Používají se většinou papírové filtry. Káva zamíchaná v horké vodě se protlačí přímo do hrnku, nebo jiné nádoby určené k podávání.

Jak připravit kávu v aeropressu?

Mohlo by vás zajímat: Aeropress: I ruční kávovar umí výbornou kávu

O PŮVODU ARABIKY

O vzniku a šíření arabského kávovníku se dochovaly jen kusé zprávy. Místy si dokonce odporují. Pravděpodobně Arabica vznikla zkřížením dvou druhů – Coffea Canephora a Eugenioides – v oblasti mezi Etiopií a Jižním Súdánem. V Etiopii a Súdánu postupně vyšlechtili tisíce odrůd arabského kávovníku. Jen zlomek z nich se dostal do dalších zemí.

ODRŮDY ARABIKY

Zřejmě nejznámější odrůdu představuje Typika, původem z Jávy. Tvoří základ všech „obyčejnějších“ druhů. Přirozenou mutací Typiky pak vznikl Bourbon, druhá z nejznámějších odrůd. Většina dnes prodávaných druhů představují přirozené nebo kultivované mutace těchto dvou základních odrůd.

ROZDÍLY ARABICA VERSUS ROBUSTA

Robusta představuje 2. nejpopulárnější druh kávovníku na světě. Obsahuje 2 až 3× více kofeinu než Arabica a na pěstování je jednodušší. Chuť Robusty je však spíše zemitá, hořká. Okruh fanoušků je proto daleko užší než v případě chuťově rozmanitější Arabiky.

Rozdíly jsou poznat i ve tvaru: Zrnko Arabiky je protáhlé a plošší. Uprostřed má zakřivenou rýhu. Zrnko Robusty má oblejší tvar a rovnou rýhu uprostřed.

Ochutnejte výběrovou Arabiku z celého světa – od Peru až po Keňu.

Mohlo by vás zajímat: Káva arabica a robusta: Jaký je rozdíl?

Specialista na přípravu kvalitní kávy a nápojů na bázi espressa. Bez zkušeného baristy se neobejde dobrá pražírna, kavárna ani restaurace. Má přehled a základní znalosti o pěstování kávy, jejím sběru, zpracování, pražení i uchování. Dobře si rozumí se svými nejbližšími kolegy – mlýnkem a kávovarem.

Dobrý barista vám ochotně popíše všechny nápoje i druhy zrnek, z nichž vaši kávu připravuje. Měl by znát i pražírnu, odkud kávu odebírá.

Pozor – nezaměňovat s barmanem ani druhem komerčně prodávané kávy s podtitulem barista (Tchibo, Jacobs, Nescafé…)

Existuje mnoho způsobů degustace kávy. Jen jeden je však správný. Jde o to, aby měl kdokoliv napříč světem v šálku co nejpodobnější výslednou chuť konkrétní kávy, kterou ochutnává. Proto má degustace kávy jasná pravidla. Zjednodušeně se podobá přípravě českého turka.

Sto chutí, sto vůní…

Výběrovou kávu cestou k vám lidé ochutnají až 100×. Začínají producenti už v průběhu sklizně, poté ochutnávají kávu po zpracování ještě na farmě, pak v průběhu sušení, před exportem, po dovozu do přístavu…

Kávy degustují i pražiči v pražírně, aby pro vás našli tu nejlepší. Ochutnávají před nákupem, po pražení, aby měli jistotu, že na váš stůl putují zrna v té nejvyšší kvalitě.

TIP: Vyzkoušejte degustaci kávy v domácích podmínkách. Odhalte její chutě a vůně pomocí návodu na domácí cupping neboli „hrníčkovanou“ s kávou.

Dripper – někdy také V60, podle názvu konkrétního modelu japonské značky Hario – představuje nádobu ve tvaru trychtýře, kam se vkládá filtr. Jde o pomůcku pro jednoduchou alternativní přípravu kávy překapáváním, tzv. pour-over. Z dripperu nejlépe chutnají tzv. white bean druhy kávy určené na filtr.

Dripper může být plastový, skleněný, keramický nebo kovový. Do něj jednoduše vložíte papírový filtr a středně namletou kávu. Potom pomalu překapete horkou vodu přímo do šálku nebo konvičky. Elektrické kávovary mají trychtýře již zabudované.

Příprava kávy v dripperu:

1.     Vložte filtr do dripperu.
2.     Propláchněte filtr horkou vodou.
3.     Nasypejte středně namletou kávu.
4.     Spařte kávu horkou (ale ne vroucí) vodou.
5.     Pomalu přelévejte vodu skrz filtr.

Filtrování představuje oblíbený způsob přípravy kávy hlavně v Japonsku, USA a severských zemích. Poslední dobou získává příznivce i v Evropě – díky své nenáročnosti a lehké, čisté a jasné výsledné chuti kávy.

Džezva (též ibrik, briki, rakwa, finjan či kanaka) je konvička z tepané mědi s dlouhou rukojetí. Jde o oblíbenou pomůcku pro přípravu kávy v jihovýchodní Evropě a na Středním východě.

Káva z džezvy bývá silná a hutná. Jemné mletí, správný poměr kávy a vody a působení tepla zajistí extrakci zajímavých chutí. Opakovaným zahříváním získá káva charakteristickou silnou strukturu.

Příprava kávy v džezvě:

1.     Nalijte vodu do konvičky a pomalu ji nad středním plamenem přiveďte k varu.
2.     Sundejte konvičku z ohně/plotny.
3.     Přidejte jemně namletou kávu vhodnou pro alternativní přípravu – asi 1 lžičku na šálek.
4.     Důkladně promíchejte.
5.     Vraťte džezvu na plotnu a za jemného míchání zahřívejte, dokud káva netvoří pěnu (nesmí se začít vařit).
6.     Stáhněte z plotny a nechte asi 1 minutu odstát.
7.     Chcete-li z kávy vytáhnout silnější chuť, vraťte konvičku zpět na plotnu a zahřívejte, dokud nezačne tvořit pěnu (opět se nesmí začít vařit).
8.     Lžičkou odeberte trochu pěny a dejte ji na dno šálku.
9.     Opatrně přelijte tak, aby se do nápoje nedostaly vylouhované částečky ze dna.
10.  Nechte pár minut usadit a podávejte.

Čištění džezvy

Džezvu myjte nejlépe jemnou houbičkou ve vodě s trochou saponátu. Postupné ztmavnutí lemu je přirozený proces, není na škodu.

PRAŽIČKA KÁVY

Bubnové pražicí stroje

Zatím nejrozšířenější a nejspolehlivější typ pražičky.

1. Základ představuje pražicí buben, kam putuje káva z násypného trychtýře
2. Pražicí buben se musí stále otáčet. Díky tomu se zrnka zahřívají rovnoměrně
3. Po upražení se musí okamžitě zchladit. Proto ihned putují do chladicího bubnu

Okamžité zchlazení zastaví proces pražení a ukončí probíhající chemické reakce. Po upražení se zrnka několik hodin nechávají vyvětrat, aby se reakce ustálily.

Pak putuje do speciálních balíčků s jednosměrným ventilem. Ten vypouští oxid uhličitý, ale vzduch dovnitř nepustí. Káva si tak uchová vůni i chuť. Na váš stůl se dostane v té nejvyšší kvalitě.

Pražírna představuje jeden z nejdůležitějších článků v kávovém řetězci. Na každé chybě tu závisí úsilí všech, kdo se na pěstování a zpracování kávy podíleli.

Moderní pražírna:

• Vybírá pro své zákazníky ty nejlepší druhy kávy a dbá na jejich čerstvost a kvalitu.
• Ochutnává, testuje a vytváří tzv. chuťový profil – ten nejlepší stupeň pražení – pro každý druh zvlášť.

Je to trochu alchymie, ale správná pražírna kávy by tento bod neměla podceňovat.

Jak vypadá den v pařírně?

Život pražiče začíná brzy ráno a končí pozdě večer. Málokdy je čas si oddychnout a nic nedělat. Pražič stále šlape jako hodinky a na jeho práci je závislá spousta lidí i firem. Všem totiž dodává chuť do života, energii a vzpruhu v podobě kávy.

Dobrá pražírna ví o své kávě a jejím původu maximum

• Komunikuje přímo s dovozci a pěstiteli.
• Pracuje s čerstvými surovinami.
• Nabídku sezónně obměňuje.
• K pražení využívá moderní, profesionální technologie.
• Bere práci s kávou spíš jako koníčka, někteří dokonce jako životní poslání.

Stručná historie pražíren v ČR

Ještě před rokem 1900 si hospodyňky pražily zrnka samy – na různě upravených pánvích nebo malých ručních pražidlech.

Po roce 1900 začaly postupně vznikat malé pražírny. Dodávaly kávu do koloniálů, restaurací, kaváren a cukráren.

Po 2. světové válce drobné podniky zanikly. Objevilo se pár státních pod názvem Balírny obchodu. Po roce 1989 většina z nich přešla do soukromých rukou.

Teprve po roce 2010 začaly vznikat moderní pražírny kávy orientované na jasný původ, prvotřídní kvalitu a čerstvost surovin. Dnes najdete poctivé pražírny po celé ČR – v Praze, Brně, Poděbradech i u nás v Huštěnovicích u Uherského Hradiště.