Čtete na obalu své zrnkové kávy metodu zpracování, ale nevíte, co přesně znamená? Pojďme se na to podívat. Způsob zpracování kávy totiž významně ovlivňuje výslednou chuť nápoje.
OBJEVTE:
Cíl zpracování: očIštění a vysušení kávových zrn
Plody kávovníku – kávové třešně (bobule) – obsahují 2 zrnka obalená slupkou. Cílem zpracování je oddělit slupku s dužinou a získat čistá kávová zrna. Dále je zbavit vlhkosti, a zabránit tak zahnívání a nežádoucí fermentaci.
Pro výslednou kvalitu nápoje je důležitý ruční sběr pouze zralých kávových třešní. Foto: Trescabezas.de
3 HLAVNÍ METODY ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Aktuálně celosvětově převládají tři způsoby zpracování kávových třešní:
- Metoda praná/mokrá (washed nebo fully washed)
- Metoda suchá (natural)
- Metoda honey
Někteří farmáři a závody používají lokálně i jiné způsoby – například „wet hulling“ v Indonésii. Tento postup se podobá mokrému zpracování, pouze s tím rozdílem, že pergamenovou slupku odstraňují ještě z vlhkých zrn.
1. METODA PRANÁ/MOKRÁ (WASHED)
Zpracování zrn pomocí mokré metody v tzv. "fermentačních nádržích".
PŘEDSTAVENÍ
Praná metoda se zaměřuje výhradně na kávové zrno – nikoli obal. Zatímco ostatní metody vyžadují, aby celá kávová třešeň včetně dužiny měla dobrou chuť, u prané metody „stačí“ kvalitní zrnka. Tedy taková, která dozráváním získala dostatek přirozených cukrů a živin.
Vyžaduje dokonalou znalost pěstování kávy. Farmáři dokáží způsobem pěstování tvořit požadovanou chuť. Zásadní roli hrají klimatické podmínky země původu. Zejména půda a počasí. Spolu se zvolenou odrůdou, stupněm zralosti, fermentace a postupem praní a sušení dotvářejí výsledné chuťové tóny.
VÝHODY A NEVÝHODY
Proces mokrého zpracování dokáže vyzdvihnout kvality zrna nejlépe ze všech používaných metod. Proto se většina výběrových káv zpracovává tímto způsobem. Chuť kávy je čistší než u suché metody a lépe vystihuje původ a odrůdu. Má také nižší riziko zahnívání a vzniku plísní.
Nevýhodou je obrovské množství spotřebované vody, což znemožňuje využití v suchých oblastech.
POSTUP
Cílem je odstranit veškerou dužinu i se slupkou již před sušením kávových zrn.
- Nejprve se mechanicky odstraní obal a kus dužiny.
- Zrnka se zbytky dužiny se vloží do fermentační nádrže na 10 až 72 hodin. Zde se zbytky oddělí.
- Zrnka se nechají vyschnout na slunci.
Chcete ochutnat kávy zpracované mokrou metodou (washed)?
2. METODA SUCHÁ (NATURAL)
Sušení kávových třešní na tzv. "afrických postelích" pomocí suché metody
PŘEDSTAVENÍ
Suchý neboli přírodní proces zpracování kávy pochází z Etiopie. Suší se celé kávové třešně včetně dužiny a slupky. Metoda je levnější, ale vyžaduje specifické klimatické podmínky potřebné k dostatečně rychlému vysušení kávových plodů. Dnes se používá například v Brazílii.
VÝHODY A NEVÝHODY
Při pečlivém sběru a sušení nabízí káva zpracovaná suchou metodou výborné aroma a sladkou chuť. Někteří ji přirovnávají k ovocnému salátu nebo kompotu. Jde navíc o nejekologičtější metodu zpracování.
Přírodní sušení kávy však někdy vede k nekonzistentním chuťovým vlastnostem, proto tento proces někteří považují za druhořadý. Kvalitu mohou zhoršovat i nezralé třešně. Ty sušením zhnědnou a ovlivňují chuť kávy.
Mnoho odborníků však věří, že tento nejstarší způsob zpracování má potenciál vytvořit tu nejkvalitnější kávu i v dnešních podmínkách a vyrovnat se v čistotě chuti prané metodě. Pokud je tento proces proveden správně a zodpovědně, dodá kávě „plnější tělo“ a velmi zajímavou chuť s nádechem ovoce.
POSTUP
- Po sběru se kávové třešně rozprostřou v tenké vrstvě k sušení na slunci. Někteří producenti využívají betonové podlahy, jiné plody suší na tzv. afrických postelích. Jsou vyvýšené a umožňují lepší proudění vzduchu, čímž urychlují proces sušení.
- Třešně se musí pravidelně obracet jako prevence plísní a zahnívání.
- Po vysušení se mechanicky očistí zrnka od dužiny se slupkou.
Při tomto procesu se vůbec nepoužívá voda.
3. METODA HONEY
Název honey vychází z lepkavé dužiny, která při sušení zůstává na zrnech.
PŘEDSTAVENÍ
Metoda zpracování honey (medová) představuje kombinaci obou metod. Pojí se hlavně s Kostarikou. Když se podaří, výsledná chuť kávy je, jako by někdo přidal med a třtinový cukr. V posledních letech se objevují nové podkategorie: yellow, red, gold, black nebo white honey. Názvy vyjadřují schopnost způsobu zpracování ovlivnit chuť a celkový profil nápoje.
Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny – odsud název honey. Výsledná chuť je ovocná, ale ne tak výrazně jako u káv zpracovaných suchou metodou. Mívá příjemnější ovocnost než prané kávy, s intenzivní sladkostí a komplexním pocitem v ústech.
VÝHODY A NEVÝHODY
Sladkost a hloubka těla kávy závisí kromě odrůdy i na množství dužiny ponechané před sušením. Čím víc dužiny, tím sladší chuť. Může tedy jít doslova o alchymii vychytat všechno správně.
POSTUP
- Nejprve se mechanicky odstraní vnější část kávových třešní.
- Zrna se zbytkem dužiny se suší na slunci.
Nevyžaduje použití vody. Díky prvotnímu odstranění vnější části třešní se snižuje riziko zahnívání a vzniku plísní.
JAK SE VÝROBCI ROZHODUJÍ, KTERÝ PROCES POUŽÍT?
Producenti kávy usilují o co nejkvalitnější produkt s co nejvyšším výnosem. Omezuje je však přírodní prostředí. U pěstování kávy na něm záleží mnohem víc než u většiny ostatních potravin.
foto: Roastycoffee.com
Farmáři proto čekají, kolik srážek daný rok bude. Podle toho se rozhodnou, kterou metodu zvolí. Silné deště ztěžují kvalitní zpracování kávy sušením (natural) metodou. Kávová zrnka mohou vlivem srážek začít praskat. Naopak sucho představuje skvělé podmínky pro sušení nebo honey metodu, protože nedochází k vyplavování cenných cukrů.
Některé farmy používají k měření obsahu cukru speciální refraktometry. Pomáhají jim rozhodnout se, zda je obsah cukru v třešních dostatečný pro použití prané nebo honey metody. Čím větší, tím sladší výsledná káva.
BUDOUCNOST ZPRACOVÁNÍ KÁVY? SVĚTOVÉ EXPERIMENTY A INOVACE
KONEC TRADIČNÍM POSTUPŮM PODLE ZEMĚ PŮVODU
Dříve konkrétní země upřednostňovaly konkrétní proces zpracování. Například ve Rwandě a většině Střední Ameriky historicky upřednostňovali praný proces, zatímco Brazílie spíše honey nebo natural.
Poptávka po výběrové kávě co nejvyšší kvality zaběhlé postupy mění. Čím dále více farmářů je ochotných zkoušet nové techniky – pokud to dovolují přírodní a klimatické podmínky. Například v Nikaragui, Guatemale a Rwandě někteří výrobci nově zkouší natural a honey zpracování. Vytvářejí tak nové, neobvyklé chuťové profily a zvyšují hodnotu své sklizně. Způsob zpracování kávy tak nabývá na důležitosti.
foto: Trescabezas.de
POKUSY S FERMENTACÍ
Někteří producenti také experimentují s nepřítomností kyslíku při fermentaci. Jiní zase hledají katalyzátory k urychlení fermentací. Obojí má opět vliv na celkový profil nápoje.
OCHRANA ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ
Čím dál víc producentů kávy také věnuje pozornost dopadu zpracování na životní prostředí. Snaží se snižovat spotřebu vody, vyvíjet nové nástroje a sdílet zkušenosti s ostatními.
ROSTOUCÍ POPTÁVKA PO ALTERNATIVNĚ ZPRACOVANÉ KÁVĚ
Zákazníci rádi ochutnávají něco nového. Producenti nestíhají uspokojovat rostoucí poptávku – často mají sklizeň vyprodanou ještě dřív, než dozraje. Brzy se tak pravděpodobně dočkáme nových kreativních novinek.
HONEY NEBO NATURAL? PŘÍŠTĚ UŽ BUDETE VĚDĚT
foto: Jiraygroup.com
Téma zpracování kávy nerezonuje v odborném tisku ani kavárenských debatách. Přitom jde o nedílnou součást tvorby chuti a charakteru kávy. Vy už máte náskok – až si příště vyberete honey z Kostariky, nebo natural z Nikaragui, budete vědět, na co se těšit.
Za inspiraci k napsání článku děkujeme R. Turp a společnostem Gold Mountain Coffee Growers, Falcon Specialty, a North Star Roasters.
Ještě se neznáme? Ochutnejte Coffeespot!
Dopřejte si nový zážitek s čerstvě praženou kávou.
TIPY na přípravu domácí kávy:
- Připravte si kávu v Chemexu
- Moka konvička - kávičkářský kult venkova
- Kapky plné chuti - filtrovaná káva s Hario V60
- Aeropress: I ruční kávovar umí výbornou kávu
- French press: 7 kroků k chuťově dokonalé kávě
- Cold Brew Coffee - Unikátní kofeinové osvěžení
- 10 osvěžujících receptů na ledovou kávu z celého světa