Bean To Bar

Bean to Bar doslova znamená „od bobu po tabulku“. Výrobce nezačíná s hotovou čokoládovou hmotou, ale s kakaovými boby a má pod kontrolou klíčové kroky jejich přeměny v hotovou čokoládu. Patří sem výběr bobů, pražení, drcení a mletí, další zpracování čokoládové hmoty, temperování a vytvoření samotné tabulky. Smyslem Bean to Bar výroby je mimo jiné zachovat a rozvinout charakter konkrétního kakaa. Podobně jako u výběrové kávy proto může být důležitý původ suroviny i způsob jejího zpracování.

Výroba začíná výběrem kakaových bobů. Ty se třídí a praží, následně se zbavují slupek, drtí a melou na kakaovou hmotu. Dalšími kroky mohou být míchání s ostatními surovinami, zjemňování a konšování, při kterém se rozvíjí textura a aroma. Nakonec přichází temperování, které pomáhá vytvořit správnou strukturu, lesk a lom čokolády, a nalití do forem. Konkrétní postup se mezi výrobci liší a právě práce s jednotlivými kroky výrazně ovlivňuje výslednou chuť.

Vyšší procento kakaa automaticky neznamená lepší čokoládu – především napovídá, jak výrazný kakaový charakter můžete očekávat. Pokud máte rádi jemnější a krémovější chuť, můžete začít mléčnou variantou. Příkladem je 40% Bean to Bar mléčná čokoláda – Peru od Čokoládovny JANEK, která obsahuje kakaové boby, kakaové máslo, sušené mléko a kokosový cukr. Milovníci intenzivnějšího kakaa mohou postupně přejít k 70%, 80% nebo 90% hořkým čokoládám.

Ano. Stejně jako u kávy může původ kakaových bobů výrazně ovlivňovat chuťový profil. Roli hraje odrůda kakaa, půda, klima, fermentace a sušení bobů i následná práce výrobce. Dvě čokolády se stejným procentem kakaa proto nemusí chutnat stejně. Příkladem je 70% Bean to Bar hořká čokoláda – Madagaskar od Čokoládovny JANEK, vyrobená pouze z kakaových bobů a kokosového cukru. Ochutnávání Bean to Bar čokolád z různých zemí je tak zajímavý způsob, jak poznávat rozdíly mezi jednotlivými původy kakaa.

Ne. Bean to Bar označuje způsob výroby, nikoliv pouze vysokoprocentní hořkou čokoládu. Existují hořké i mléčné varianty a výsledné složení závisí na konkrétním výrobku. V nabídce COFFEESPOT proto najdete jak vysokoprocentní hořké čokolády, tak jemnější mléčné varianty. Při výběru se proto nemusíte řídit představou, že řemeslná Bean to Bar čokoláda musí být nutně velmi hořká.

Ano, kakaový a kávový profil se mohou velmi dobře doplňovat. Příkladem je Bean to Bar mléčná čokoláda s kávou od Čokoládovny JANEK. Ve složení má kakaovou hmotu, cukr, kávu a sušené mléko. Je tak zajímavou volbou pro ty, kdo chtějí spojit chuť čokolády přímo s kávovým charakterem, nikoliv pouze přikusovat tabulku k šálku kávy.

Čokoládu není potřeba rychle rozkousat. Nechte menší kousek chvíli rozpouštět v ústech a vnímejte, jak se chuť postupně mění. Nejprve můžete zaznamenat sladkost nebo hořkost, později se mohou projevit ovocné, oříškové, kořenité, zemité nebo jiné přirozené tóny kakaa. Pokud porovnáváte více tabulek, postupujte od jemnějších k intenzivnějším a mezi vzorky si dejte chvíli pauzu. Právě pomalé ochutnávání pomáhá ukázat rozdíly mezi původy kakaa i jednotlivými procenty.

Přirozeným partnerem je kvalitní káva – sladkost, hořkost a aromatické tóny čokolády se mohou s kávou zajímavě doplňovat. Při párování neexistuje jediná správná kombinace: k mléčné čokoládě můžete zkusit sladší a oříškovější kávu, zatímco vysokoprocentní čokoládu lze porovnávat s výraznějšími nebo ovocnějšími kávami. Pokud chcete zůstat u čokolády, můžete Bean to Bar tabulku doplnit také dalšími čokoládami a udělat si vlastní malou degustaci různých stylů, procent a chutí.