Cestování mi vždycky dává tolik potřebný odstup. Ať už projíždím Česko, nebo objevuji podniky v zahraničí, všímám si jednoho trendu, který mě jako majitele kaváren a milovníka kávy nenechává chladným. Vidím totiž dvě naprosto odlišné roviny toho, čemu se dnes říká "výběrová káva". A co mě mrzí nejvíc - mám pocit, že se v tom zákazníci začínají ztrácet. Ono je to totiž zrádné. Dnes už skoro každá druhá kavárna vypadá "výběrově".
Ta první rovina: Když to má duši
Na jedné straně jsou místa, kde to kávou opravdu žije. Cítíte to hned, jak vezmete za kliku. Není to o drahém nábytku, ale o atmosféře. Prostě poznáte, že tady se hraje podle pravidel. Barista ví, co dělá, a hlavně ví, co používá za kávu a má k ní respekt. Pokud máte v sobě na tyhle věci radar, poznáte to bezpečně i tehdy, aniž byste sledovali každý detail.
V takových podnicích dostává zrno absolutní péči. Cítíte tam ten "rukopis".
Barista rozumí extrakci a jeho cílem je dostat z toho zrna to nejlepší, co v něm je. Je to autentické, dělané srdcem a vy víte, že za své peníze dostáváte zážitek.
Ta druhá rovina: Divadlo pro oči
A pak je tu druhá skupina. Kavárny, které výběrovku taky "mají" (nebo to aspoň tvrdí). Často do nich majitelé nainvestovali obrovské peníze. Interiéry jsou dokonalé, na Instagramu to vypadá fakt tak, že tam chcete zajít. Odborně se tomu v zahraničí začíná říkat "Aesthetics over Quality" - tedy nadřazení estetična nad kvalitu produktu. Už na tomto vlastně vidíte, že je to téma, které se řeší.
Z mého pohledu je to past. Vstoupíte dovnitř, vidíte drahý kávovar, stylové šálky a podvědomě čekáte špičkový produkt. Jenže když se posadíte, opadne ten prvotní "wow efekt" a začnete vnímat realitu. A ta bývá často smutná.
Jako člověk z oboru to vidím okamžitě - je to moje profesní deformace. Vidím baristy, kteří mají jen základní školení (pokud vůbec nějaké). Vidím pohyby, kterým chybí jistota. Dostanete kávu, která je pražená až příliš tmavě - často proto, aby se zakryly defekty levnějšího zrna.
Je to vůbec výběrovka podle standardů SCA, ptám se? Mléko navíc bývá přepálené, to je takový společný znak těchto podniků, navíc velmi často se používá trvanlivé na místo čerstvého.
Proč se to děje?
Není to a priori špatně, byznys je byznys. Ale vadí mi, když se to děje pod vlajkou výběrové kávy. Je to taková hra na kvalitu. Koupit levnější surovinu, zabalit ji do krásného designu a prodat za prémiovou cenu. Zákazník zaplatí za iluzi, ne za produkt.
Co s tím?
Závěr není o tom, abychom přestali chodit do hezkých kaváren. Je to spíš apel na nás všechny. Buďme náročnější. Nenechme se opít rohlíkem - nebo v našem případě hezkým interiérem.
Výběrová káva je o chuti, o původu, o lidech. Ten rozdíl tam je a je obrovský. Jen se musíme naučit ho hledat v šálku, ne na zdi kavárny. Ptejte se, ochutnávejte a hledejte místa, kde to dělají opravdově. Stojí to za to.
Ještě se neznáme? Ochutnejte Coffeespot!
Dopřejte si nový zážitek s čerstvě praženou kávou.
TIPY na přípravu domácí kávy:
- Od ristretta až po flat white: Poznáte kávové nápoje na bázi espressa?
- Připravte si kávu v Chemexu
- Moka konvička - kávičkářský kult venkova
- Kapky plné chuti - filtrovaná káva s Hario V60
- Aeropress: I ruční kávovar umí výbornou kávu
- French press: 7 kroků k chuťově dokonalé kávě
- Cold Brew Coffee - Unikátní kofeinové osvěžení
- 10 osvěžujících receptů na ledovou kávu z celého světa