Druhá vlna bezkofeinové kávy: Jak se z „nutného zla“ stal plnohodnotný herní hráč

Ještě před několika lety byla objednávka bezkofeinové kávy v české kavárně spolehlivým způsobem, jak u baristy vyvolat mírné protočení očí. Pro komunitu kolem výběrové kávy byl decaf dlouho na okraji zájmu. Často jsme ho vnímali jako nutné zlo pro těhotné ženy, citlivější konzumenty nebo lidi, kteří se museli kofeinu vyhýbat. Jenže věci se mění a bezkofeinová káva dnes zažívá tichou revoluci.

Pamatujete si tehdejší praxi? V mnoha podnicích ležel decaf v mlýnku tak dlouho, až zvětral. Ještě horší variantou byla dóza s kávou namletou dopředu, aby se kvůli několika porcím týdně nemusel pořizovat další mlýnek. Někde se s podobným přístupem bohužel setkáme dodnes.

Výsledný nápoj tomu odpovídal. Přepražený profil, ploché tělo, téměř nulová acidita a nepříjemná pachuť. A vlastně jsme si říkali, že je to v pořádku. Vždyť je to přece bezkofein.

Svět výběrové kávy se ale neustále vyvíjí. Z bezkofeinové kávy se stal plnohodnotný segment, kterému špičkové pražírny věnují stejnou péči jako zajímavým výběrovým lotům z Etiopie nebo Kolumbie. Pojďme se na tento posun podívat optikou moderního pražiče a baristy.

Od průmyslových procesů k šetrnější dekofeinaci

Abychom pochopili, proč starší decaf často chutnal jako spálená guma a ten dnešní může nabídnout tóny ovoce, květin nebo čokolády, musíme se podívat na samotný proces dekofeinace.

Právě způsob odstranění kofeinu výrazně ovlivňuje strukturu zeleného zrna i jeho následné chování při pražení.

Historicky se kofein ze zelené kávy často odstraňoval pomocí chemických rozpouštědel, například dichlormethanu. Proces dokázal kofein účinně odstranit, mohl však zároveň negativně ovlivnit chuťové vlastnosti a strukturu zrna.

Pražič následně dostal do rukou křehčí a méně stabilní surovinu, která se při pražení chovala nepředvídatelně. Jednou z cest k dosažení uniformní chuti proto bývalo velmi tmavé pražení.

Moderní specialty scéna se stále více opírá o šetrnější metody, které dokážou zachovat přirozený charakter kávy.

Sugarcane Process neboli Ethyl Acetate

Sugarcane Process patří mezi oblíbené metody dekofeinace v Latinské Americe. Využívá ethylacetát, který může vznikat například fermentací cukrové třtiny.

Zelená káva se nejprve napaří a následně promývá v roztoku, který na sebe váže kofein. Cílem procesu je odstranit kofein a zároveň zachovat co největší část původních chuťových vlastností zrna.

Výsledkem může být káva s výraznou sladkostí, čistým profilem a příjemnou ovocností.

Swiss Water Process

Swiss Water Process pracuje s vodou, uhlíkovou filtrací a principem osmózy. Při dekofeinaci se nepoužívají přidaná chemická rozpouštědla.

Dobře zpracovaná káva si díky této metodě může zachovat charakter svého původu, přirozenou sladkost i komplexní chuťový profil.

I bez kofeinu může chutnat

Díky Sugarcane procesu si káva zachová své přirozené chutě a vůně, jako je tomu u běžně zpracovaných káv.

Ochutnat kávu

Jak se bezkofeinová káva praží

Jako pražiči dnes k zelenému decafu přistupujeme s respektem. Už ho nepražíme tmavě jen proto, abychom zakryli případné nedostatky.

Zrna jsou po dekofeinaci zpravidla poréznější a na pohled mohou být tmavší nebo nažloutlá. Na teplo v bubnu pražičky proto reagují jinak než běžná zelená káva.

Vyžadují jemnější profil, vhodně nastavenou vstupní teplotu a precizní práci s energií v závěru pražení. Pražič musí průběh neustále sledovat a reagovat na chování konkrétního zrna.

Výsledkem může být krásný středně až světle pražený profil, často vhodný pro více metod přípravy. V šálku pak vynikne přirozená acidita, sladkost i ovocné nebo květinové tóny.

Logistická noční můra baristů ustupuje

Změna v pražení šla ruku v ruce s technologickým posunem za barem. Představa, že barista mele decaf na ručním mlýnku nebo ho sype z dózy s předem namletou kávou, je v moderní výběrové kavárně stále méně přijatelná.

Kavárny dnes častěji investují do plnohodnotného druhého nebo třetího mlýnku vyhrazeného pro kávu bez kofeinu. Důvodem není jen kvalita přípravy, ale také rostoucí poptávka.

Zákazníci už nechtějí pouze rychlý kofeinový impuls. Chtějí chuťový rituál a možnost dát si skvělé espresso nebo flat white i večer.

Nastavit správnou extrakci pro decaf přitom zůstává baristickou výzvou. Zrno může kvůli změněné struktuře klást vodě menší odpor a mít tendenci k rychlejší extrakci.

S kvalitním mlýnkem, přesným vážením a správně nastavenou recepturou lze ale připravit sirupovité espresso s plným tělem a jasně definovaným chuťovým profilem.

Fenomén low-caf: nová zlatá střední cesta

Jedním z nejzajímavějších trendů je vzestup takzvaných low-caf a half-caf káv. Spotřebitelé začínají množství přijímaného kofeinu sledovat mnohem vědoměji.

Nechtějí se ho nutně vzdát úplně. Zároveň se ale chtějí vyhnout nepříjemné nervozitě, problémům se spánkem nebo pocitu, že to s kávou během dne přehnali.

Tento trend se v praxi rozvíjí především dvěma směry.

1. Řemeslné blendování neboli half-caf

Pražírny mohou záměrně míchat kofeinové a bezkofeinové loty například v poměru 50 na 50 nebo 60 na 40. Nejde přitom o nouzový kompromis, ale o promyšlenou práci s chutí.

Jednou z možností je spojit promytý kolumbijský decaf s výraznou naturálně zpracovanou kávou. Výsledkem může být komplexní a ovocný šálek s podstatně nižším obsahem kofeinu.

Právě tato cesta může být mimořádně zajímavá pro milovníky moderních blendů. Nabízí prostor pro kreativitu pražiče a zároveň reaguje na měnící se potřeby zákazníků.

2. Botanické rarity Laurina a Aramosa

Výběrová scéna zároveň objevuje odrůdy kávovníku s přirozeně nižším obsahem kofeinu. Patří mezi ně například Laurina a hybrid Aramosa. Tyto kávy neprocházejí technologickým odstraněním kofeinu. Nižší obsah kofeinu je jejich přirozenou genetickou vlastností.

Jejich pěstování bývá náročnější, protože kofein funguje jako přirozená ochrana rostliny před některými škůdci. Kávovníky s menším množstvím kofeinu tak mohou být citlivější. Chuťově však dokážou nabídnout výjimečně sladký, čistý a elegantní profil. Právě proto se o ně zajímají pěstitelé, pražiči i soutěžní baristé.

Decaf jako standard, nikoli náhradní alternativa

Bezkofeinová a low-caf káva definitivně dospěla. Opustila škatulku podřadného produktu určeného jen pro úzkou skupinu zákazníků. Dnes se stává symbolem moderního přístupu ke kávě, při kterém stojí kvalita chuti a respekt k vlastnímu tělu na prvním místě. S tímto směrem jsme začali experimentovat také v našich kavárnách. Zatím především u filtrované kávy připravované jako batch brew.

Brazílie Fazenda Sao Silvestre

Výběrová káva od rodiny Andrade. V plném těle ucítíte intenzivní chuť karamelu, perníku a lískových oříšků. Tato káva je výsledkem stoleté tradice a vášně rodiny Andrade, jedné z nejstarších rodin pěstujících kávu v Brazílii.

Ochutnat kávu

Na jednom filtru můžeme nabídnout výraznou kofeinovou kávu, například netradičně zpracovanou Brazílii Fazenda Sao Silvestre. Na druhém pak chuťově zajímavý a moderně pražený decaf.

Zákazník si tak nevybírá mezi dobrou a horší kávou. Volí si pouze chuťový profil a množství kofeinu, které mu v danou chvíli vyhovuje.

Co na tento trend říkáte vy? Dali byste přednost klasickému decafu, půlenému half-caf blendu, nebo přirozeně nízkokofeinové odrůdě?