V kávovém světě se teď víc než kdykoliv předtím skloňuje jedno velké téma: snižování nákladů a nezávislost. V éteru rezonuje zásadní otázka, zda mohou kavárny reálně ušetřit tím, že si začnou kávu pražit samy.
Zelené zrno zdražuje a jeho cena se letos dostala na historická maxima. K tomu rostou nájmy, energie, mzdové náklady i ceny mléka. Tlak na majitele gastropodniků je obrovský. Není proto divu, že téma vlastního pražení přichází stále častěji na přetřes.
Současný stav určitě není ideální a pro přežití je potřeba diverzifikovat. Jednou z možností může být pražit si vlastní kávu. Na první pohled to zní skvěle. Na trhu existují moderní, kompaktní a plně elektrické pražičky, které nevyžadují složité stavební úpravy, zapojení plynu ani speciální odtahy.
Slibují rychlou návratnost investice a možnost pražit kávu doslova mezi markováním objednávek, pečením dezertů nebo počítáním inventury. Zní to jako splněný sen každého majitele kavárny. Na chvíli jsem se u toho sám zasekl. Jenže nic není tak jednoduché, jak se může na první pohled zdát.
Pražení kávy, byť po malých dávkách, je skutečně náročný proces. Vyžaduje čas, soustředění, zkušenosti a dlouhodobou kontrolu kvality.
Teorie z propagačních materiálů a realita za barem
Když se podívám na běžný každodenní provoz, vidím obrovský kontrast mezi představou z propagačních materiálů a tvrdou realitou za barem. Vezměte si typické víkendové dopoledne v oblíbené brunch kavárně nebo espresso baru. Dveře se netrhnou, tvoří se fronty a personál se zkrátka nezastaví.
Jsou to nesmírně živá místa, kde musí obsluha fungovat jako dokonale sehraný tým. Počítá se každá vteřina, každý pohyb a každý úsměv věnovaný zákazníkovi. Představa, že do tohoto pulzujícího organismu přidáte ještě proces pražení, je podle mě velmi problematická. I kdyby byl stroj sebelépe zautomatizovaný, káva vyžaduje plnou pozornost.
Pro majitele je to další tříštění pozornosti. Pro zaměstnance další úkol, který se dříve nebo později promění v provozní problém. Ve výsledku na to často budete muset reagovat najímáním dalších lidí. Minimálně jednoho člověka, který se bude pražení opravdu věnovat.
Pražení není jen zmáčknutí tlačítka
Pražení není jen o tom, že nasypete zelené zrno do násypky a zmáčknete tlačítko. Na prodejních webech malých „instantních“ pražiček se často dočtete, že in-house pražení nabízí lepší kontrolu nad dodavatelským řetězcem.
Do určité míry je to pravda. Kavárna si může vytvořit vlastní unikátní blend a získat větší pocit nezávislosti. Mnohem méně se ale mluví o tom, kolik reálného času zabere ladění profilů, ochutnávání, cuppingy a neustálá kontrola kvality. Mohli bychom vám o tom vyprávět.
Káva je živá surovina. Mění se s každou sklizní, reaguje na vlhkost, teplotu okolí i způsob skladování. Udržet konzistentní chuťový profil vyžaduje hluboké znalosti, praxi a obrovské množství času. Není to doplňková činnost mezi dvěma objednávkami.
Vyladěné espresso směsi
Směsi z COFFEESPOTU pro váš kávovar jsou výsledkem dlouhodobého a složitého procesu. Postupným zkoušením a vylaďováním poměrů jednotlivých druhů vytváříme komplexní a vyváženou chuť. Přesně takovou, jakou od dané espresso směsi očekáváme.
Když se pozornost tříští, kvalita trpí
Při řízení podniku je prioritou stoprocentní servis a bezchybný chod na place. Jakmile začnete tříštit pozornost mezi obsluhu hostů, personální otázky a večerní pokusy stát se mistrem pražičem, někde musíte zákonitě slevit.
Tak to prostě chodí. V dnešní silné konkurenci si ale kompromisy v kvalitě nápoje nebo zákaznického servisu nemůžete dovolit. Zákazník se vrací pro jistotu. Chce svůj oblíbený ranní filtr nebo perfektně vybalancované espresso.Očekává, že bude chutnat stejně skvěle dnes jako před měsícem. Dosažení takové konzistence je práce na plný úvazek.
Silné partnerství dává větší smysl než další technologie
Místo nemalé investice do technologie a desítek hodin strávených nad křivkami v softwaru vidím mnohem větší smysl v budování silných partnerství. Z dlouhodobého hlediska je pro kavárnu často výhodnější a bezpečnější spolehnout se na pražírnu, které absolutně důvěřuje.
Na partnera, který má nákup kvalitního zeleného zrna, ladění pražicích profilů a nekompromisní kontrolu kvality jako svůj primární cíl. Ne jako vedlejší aktivitu po zavíračce. Vaší největší devízou jako kavárníka je atmosféra, kterou ve svém prostoru vytváříte, a péče, kterou věnujete hostům.
Tu nejtěžší a nejzodpovědnější práci s kávovým zrnem můžete s klidným svědomím nechat na profesionálech. Najděte si dodavatele, se kterým můžete otevřeně komunikovat o svých potřebách.Takového, který vám dodá produkt, za který dá ruku do ohně. A který chápe, že stabilita, čerstvost a chuťová návaznost jsou pro provoz kavárny naprosto zásadní.
Cesty za kávou
Standardem každé dobré pražírny je přesně vědět, odkud bere svou kávu. Dojet na místo a vybrat tu nejlepší a nejzajímavější.
Osobní setkání s farmáři, prohlídka procesů zpracování i společné cuppingy nám umožňují opravdu pochopit, odkud káva pochází a jak se její charakter formuje od semínka až po šálek.
My pražíme, vy se soustřeďte na hosty
Jsem upřímně přesvědčený, že přesně takovým stabilním a spolehlivým partnerem jsme pro naše klienty my v Coffeespotu.
Máme kapacitu, letité zkušenosti i špičkové technologie na to, abychom kavárnám kryli záda. Ony se tak mohou naplno soustředit na to, co umí nejlépe: dělat lidem hezčí den.
Takhle to vidím. Pokud byste měli o podobnou spolupráci zájem, napište mi.
Budeme jen rádi.
Za Coffeespot,
Jirka
COFFEESPOT do kavárny
Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.
Jiří Mahr
E-mail: mahr@coffeespot.cz
Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)