Fakt vaše kavárna potřebuje redesign?
Nedávno jsem při ranním filtru a obligátním pročítání novinek ze světa výběrové kávy narazil na výborný článek v magazínu Perfect Daily Grind. Věnoval se tématu, které je mi profesně i osobně obzvlášť blízké.
Zejména po tom, čím jsme si letos na jaře prošli u nás v Mikulově s kavárnami MOMO a moji. Tématem byl redesign kavárenského prostoru. Mnoho majitelů gastropodniků si pod slovem redesign představí pouhou změnu estetiky. Typicky nový nábytek, čerstvou výmalbu nebo pořízení nejnovějšího a nejblýskavějšího kávovaru na trhu.
Jenže jak text z PDG trefně upozorňuje, a jak jsem si sám potvrdil v praxi, fyzický prostor je ve skutečnosti zhmotněním samotné podstaty značky. Není to jen kulisa, ale jeden z nejsilnějších komunikačních nástrojů celého podniku.
Celé „to“ proto vyžaduje mnohem hlubší zamyšlení než jen výběr z katalogu. Rozhodl jsem se shrnout nejzajímavější myšlenky z článku a doplnit je vlastním pohledem z praxe.
Identita značky musí být výchozím bodem
Designové rozhodování by nikdy nemělo začínat u vzorníku barev nebo výběru materiálu barové desky. První a nejdůležitější otázka zní: co naše značka vlastně představuje?
Jakou zkušenost chceme hostům předat? Jak se mají cítit ve chvíli, kdy otevřou dveře a vstoupí dovnitř?
Aliaksandra Sonets, marketingová ředitelka známého řetězce The Miners, v článku výstižně říká, že interiér je především komunikační nástroj. Je to fyzický způsob, jak vyjádřit hodnoty a ambice podniku. Už samotný vstup do kavárny musí zákazníkovi bez dalších slov sdělit, kdo jste a co děláte. Když jsme například letos řešili proměnu moji, věděl jsem poměrně přesně, jakou emoci chceme předat. Věděli jsme, že moji není klidná zašívárna.
Je to místo, kde se v době brunche točí hodně lidí, kde to žije a kde se občas stojí fronty. Je to dospělejší kavárna s jasným rukopisem, ve kterém jsme se inspirovali kodaňským stylem a severským přístupem.
Fyzický prostor to musí naplno reflektovat. Můžete mít skvěle zpracované nové logo, krásné obaly na zrnkovou kávu nebo novou řadu matcha čajů, ale pokud host vejde do prostoru, který pořád působí jako stará verze podniku, celý redesign se mine účinkem.
Prostor se musí stát součástí vašeho příběhu. Nesmí s ním být v rozporu. Proto se designéři na začátku ptají, jakou emoci a příběh chcete předat. Není to nudná otázka na rozehřátí komunikace, ale jeden z nejzásadnějších bodů celého procesu.
Neviditelné kouzlo workflow
Tohle je bod, pod který bych se podepsal bez váhání. Workflow neboli plynulost pohybu personálu za barem rozhoduje o tom, jestli provoz funguje, nebo se každý den zbytečně trápí.
V článku zaznívá přesná myšlenka od Dustina Khana z dublinské pražírny Cloud Picker: „Když workflow funguje, je neviditelné. Když nefunguje, bije to do očí.“ Špatně navržený prostor pro baristy znamená pomalejší servis, nekonzistentní kvalitu nápojů, zbytečný stres a personál, který za barem neustále naráží jeden do druhého.
Při plánování nového uspořádání je klíčové detailně krokovat pohyb. Kde je mlýnek na espresso? Kde se připravuje filtrovaná káva? Kde se čistí konvičky na mléko? Správné a logické rozmístění zkracuje dobu čekání a dává baristům klid i prostor na to nejdůležitější. Věnovat se samotné kávě a hostům.
Vyladěné espresso směsi
Směsi z COFFEESPOTU pro váš kávovar jsou výsledkem dlouhodobého a složitého procesu. Postupným zkoušením a vylaďováním poměrů jednotlivých druhů vytváříme komplexní a vyváženou chuť. Přesně takovou, jakou od dané espresso směsi očekáváme.
Zákaznický tok a potřeba flexibility
Jednou z nejčastěji podceňovaných věcí při navrhování kavárny je to, jak se v prostoru reálně pohybují zákazníci. Na papíře v architektonickém návrhu si můžete krásně nakreslit, kde se bude tvořit úhledná fronta. Můžete přesně určit, kde si hosté budou objednávat a kde si elegantně vyzvednou kávu s sebou. Praxe je ale mnohem živelnější.
Lidské chování je do určité míry nepředvídatelné. Zákazníci si stoupnou tam, kde jim to v danou chvíli připadá logické. Proto je nesmírně důležité navrhovat interiér s určitou dávkou flexibility. Prostor musí fungovat během hektické ranní špičky i během klidného pondělního odpoledne.
Občas stačí provozní detail, například posunutí tabule s menu na druhou stranu místnosti. Taková drobnost dokáže kompletně změnit dynamiku toho, jak k vám lidé přistupují.
Ďábel se skrývá v nejmenších detailech
Znáte ten pocit, když vejdete do kavárny a prostě se tam cítíte přirozeně dobře, aniž byste dokázali přesně pojmenovat proč? Většinou za to mohou nejmenší detaily, které si mozek vědomě ani neuvědomuje. Výška odkládacích poliček, logické umístění koše, dostatek chytře schovaných zásuvek pro hosty nebo nenápadně vedené kabely. To všechno jsou věci, které začnete vnímat hlavně ve chvíli, kdy jsou udělané špatně.
Majitel belgických kaváren Belga & Co ve zmiňovaném textu trefně podotýká, že kvalitní porcelánové šálky, správně nastavený zvukový systém a příjemné osvětlení jsou detaily, které u hostů postupně uzrávají. Právě díky nim se lidé rádi vrací. Zákaznický zážitek totiž netvoří jen skvěle extrahované espresso, ale celková atmosféra, která ho obklopuje.
Ptejte se těch, kteří v prostoru reálně pracují
A nejdůležitější rada na závěr: bavte se se svými lidmi. Před začátkem jakýchkoliv stavebních úprav je klíčové zapojit do diskuse celý tým. Majitel může mít krásnou vizuální představu, ale jsou to baristé, kdo za barem fyzicky tráví dlouhé hodiny a odvádějí nejtěžší práci. Právě oni z praxe poznají, co v návrhu nebude fungovat.
Mohou upozornit, že krásný designový dřez je umístěný nelogicky. Nebo že pro plynulý výdej brunche potřebují o několik centimetrů širší pult. Redesign je ideální příležitost poučit se z chyb a vyřešit skryté problémy, které majitel od stolu v kanceláři jednoduše nemůže vidět.
Redesign není jen výměna nábytku
Ať už plánujete menší oživení své kavárny, nebo kompletní rekonstrukci od základů, pamatujte, že kvalitní koncept by měl sloužit vašemu byznysu minimálně několik dalších let. Není to jen o vystavení kávovaru. Je to o pochopení toho, co má z vaší dosavadní identity zůstat, co se má naopak vyvíjet a jak vytvořit co nejpříjemnější prostředí pro hosty i tým.
Fyzický prostor je totiž vaše značka v její nejhmatatelnější podobě. Tak se plánování změn nebojte a dejte si k tomu dobré kafe.
Nejlépe to naše coffeespotí.
Jirka
COFFEESPOT do kavárny
Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.
Jiří Mahr
E-mail: mahr@coffeespot.cz
Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)