Na čem připravovat batch brew v kavárně? Průvodce od Moccamasteru po Tone

Chcete do kavárny zařadit batch brew, ale nevíte, na čem ho připravovat? Dobrá zpráva je, že nemusíte začínat rovnou s profesionálním strojem za statisíce. Horší zpráva? Nabídka je široká a každý typ řeší trochu jiný provoz. Takže můžete dlouho vybírat a načítat informace. Nebo si přečtete tento přehled. :)

Jiný stroj dává smysl do malého bistra, kde prodáte pár filtrů denně. Jiný do kavárny s ranní špičkou. A úplně jiný do podniku, kde chcete mít batch brew jako plnohodnotnou součást nabídky, ne jen alternativu pro hosty, kterým se nechce čekat na V60.

Proto jsme připravili přehled od nejdostupnějších řešení až po profesionální technologie. Ceny berte jako orientační. Kromě samotného stroje vždy počítejte také s mlýnkem, filtry, termonádobou, případnou filtrací vody, instalací a servisem.

Než začnete vybírat

Nejdůležitější není značka. Nejdřív si ujasněte, co má batch brew ve vašem provozu dělat:

• Chcete nabídnout pár filtrů denně vedle espressa?
• Potřebujete během ranní špičky rychle vydat desítky káv?
• Bude batch jen na baru, nebo má být dostupný i pro samoobsluhu?
• Máte přívod vody, odpad a odpovídající elektrické zapojení?
• Chcete držet jeden stálý recept, nebo měnit kávy a ladit je do detailu?
• Máte systém, jak hlídat čas přípravy a čerstvost kávy v termosce?

Právě poslední bod je zásadní. Ani nejlepší batch brewer nezachrání kávu, která stojí příliš dlouho. Batch je rychlý a praktický, ale musíte ho pravidelně obměňovat a správně držet v teple, ideálně v kvalitním termoserveru.

Do 15 000 Kč: rozumný začátek bez velkého rizika

Moccamaster

Moccamaster je nejjednodušší vstup do světa batch brew. V domácnostech má skoro kultovní status, ale uplatnění najde i v malém kavárenském provozu: v concept storu, malé pekárně, kancelářské kavárně nebo tam, kde se filtr prodává jen občas.

Běžné modely připraví 1,25 litru zhruba za šest minut, tedy přibližně osm až deset menších šálků. Pro kavárnu dává větší smysl varianta s termokonvicí než model s plotýnkou.

Orientační cena: přibližně 7 000 až 10 000 Kč podle modelu a provedení.

Výhody:

• nízká vstupní investice
• jednoduchá obsluha, kterou se tým naučí rychle
• malé rozměry a žádná složitá instalace
• dobrá volba pro ověření, zda hosté batch brew vůbec chtějí
• snadno dostupné papírové filtry i náhradní díly

Limity:

• není stavěný na celodenní vysokou zátěž
• menší objem znamená častější přípravu během špičky
• možnosti úpravy receptu jsou omezené
• při vyšší poptávce začnete rychle řešit druhý stroj nebo čekání na další várku

Pro koho: Pro začínající kavárnu, menší obchod nebo provoz, který chce s batchem začít bez velkého rizika.

Moccamaster není ostuda ani kompromis. Je to rozumný začátek. Jen od něj nečekejte výkon profesionálního stroje během sobotního brunche.

Fellow Aiden

Fellow Aiden je v této kategorii zajímavější volba pro ty, kdo chtějí s receptem pracovat vědoměji. Navenek působí jako designový domácí kávovar, ale umí přesněji řídit teplotu, blooming, pulzní zalévání a průtok. Recepty lze ukládat a opakovat.

V režimu batch brew zvládne až 1,5 litru kávy, tedy až deset menších šálků. Typická příprava plné karafy trvá přibližně sedm až osm minut. Vedle toho umí i menší dávky, takže se hodí tam, kde chcete připravit karafu i přesněji nastavený filtr pro jeden stůl.

Orientační cena: přibližně 10 000 až 13 000 Kč podle trhu, dostupnosti a příslušenství.

Výhody:

• výrazně větší kontrola nad přípravou než u běžného překapávače
• možnost uložit profily pro různé kávy
• menší dávka i batch do karafy
• kompaktní stroj bez nutnosti přívodu vody
• zajímavý pro degustace, školení, coffee corner nebo menší specialty kavárnu

Limity:

• vodu doplňujete ručně
• kapacita 1,5 litru ve špičce rychle nestačí
• nejde o profesionální gastro technologii pro celodenní zátěž
• výsledek pořád závisí na správném mlýnku, receptu a zaučení týmu

Pro koho: Pro malý specialty provoz, showroom, pekárnu nebo kavárnu, kde chcete střídat kávy a recepty, ale nepotřebujete velký objem.

O něco vyšší cena proti Moccamasteru nemusí dávat smysl, pokud chcete jen jednoduchý „filtr dne“. Pokud ale chcete recepty ladit a opakovat, Aiden nabídne znatelně větší kontrolu.

20 000 až 85 000 Kč: profesionální výkon pro běžný provoz

Bravilor Bonamat

Bravilor Bonamat najdete v mnoha hotelech, kancelářích, jídelnách, snídaňových provozech a klasických kavárnách. Není to zařízení pro hraní si s každým pulzem zalévání. Je to spolehlivý pracovní stroj, jehož hlavní devizou je jednoduchost, výkon a dostupný servis.

Pro kavárny dává smysl dívat se hlavně po termálních variantách. Základní model TH připravuje kávu přímo do termosky, zvládne dávku 2,2 litru přibližně za sedm minut a výrobce uvádí hodinovou kapacitu kolem 19 litrů. Model TH funguje bez přívodu vody, varianta THa se na vodu připojuje.

Orientační cena: přibližně 20 000 až 40 000 Kč podle modelu, počtu stanic a termonádob.

Výhody:

• osvědčené profesionální řešení
• výrazně vyšší výkon než u stolních domácích přístrojů
• příprava přímo do termoserveru
• jednoduché ovládání i pro větší tým
• vhodné pro provoz, kde je batch hlavně rychlá a spolehlivá položka

Limity:

• menší prostor pro kreativní práci s receptem
• vzhledově i funkčně jde spíš o gastro techniku než o designový specialty statement
• pro kvalitní filtr musíte stále dobře nastavit mlýnek, dávku a objem vody
• podle zvolené varianty je potřeba pohlídat přívod vody a instalaci

Pro koho: Pro kavárnu, pekárnu, brunchový podnik, hotel nebo restauraci, která chce stabilní batch brew bez zbytečné složitosti.

BUNN

BUNN patří mezi klasické značky komerčních batch brewerů. Je velmi rozšířený hlavně v USA, ale po evropských variantách sahají i zdejší provozy, zejména tam, kde je prioritou objem, rychlost a jednoduchá obsluha.

BUNN nabízí stroje pro přípravu do termálních serverů, větší systémy i vícehlavé varianty. Řada Infusion umí více receptů, různé velikosti dávek a u vybraných modelů také preinfuzi a pulzní přípravu. U dovozu si vždy ověřte evropské provedení, napětí, dostupnost servisu a kompatibilní server.

Orientační cena: přibližně 35 000 až 70 000 Kč za profesionální model. Větší dvoustanicové sestavy mohou stát výrazně víc.

Výhody:

• vysoký výkon pro vytížený provoz
• robustní a léty prověřený koncept
• široká nabídka kapacit a konfigurací
• vhodné pro rychlý výdej, catering, snídaně nebo samoobslužný provoz
• dobrá volba, pokud řešíte hlavně objem a provozní spolehlivost

Limity:

• pro evropský trh musíte pohlídat konkrétní variantu, napětí a servis
• ne všechny modely jsou v Česku běžně dostupné
• design a ovládání bývají více funkční než prémiové

Pro koho: Pro provoz s vyšším odběrem kávy, kde je rychlost a kapacita důležitější než maximální experimentování s recepturou.

FETCO

FETCO je pro řadu kaváren zlatý střed mezi jednoduchým gastro brewerem a high-end technologií. Jde o profesionální stroje určené pro pravidelný provoz od menších kaváren po hotely, restaurace a velké snídaňové koncepty.

Model CBS-2111 XTS nabízí dotykové ovládání, osm programovatelných dávek, vlastní teplotu každého programu v rozsahu 80 až 97 °C a pulzní přípravu. Výrobce už tento konkrétní model v USA a Kanadě neprodává a odkazuje na novější řadu NG. Při nákupu proto ověřte aktuální evropskou nabídku, servis a nástupnický model.

Orientační cena: přibližně 45 000 až 85 000 Kč za základnější profesionální konfiguraci bez kompletní instalace. Větší sestavy mohou jít přes 100 000 Kč.

Výhody:

• profesionální konstrukce pro každodenní provoz
• dobrá kapacita a rychlost ve špičce
• programovatelné recepty, teplota a u vybraných modelů pulzní příprava
• práce přímo do termoserverů nebo airpotů
• dobrá opakovatelnost napříč směnami
• široká nabídka modelů od kompaktnějších po velkokapacitní

Limity:

• vyšší pořizovací cena než u Braviloru
• přímé napojení na vodu a profesionální instalace jsou obvykle nutností
• termosky nebo servery často nejsou v základní ceně
• vybírat musíte konkrétní model pro konkrétní typ provozu

Pro koho: Pro kavárnu, kde batch brew tvoří pravidelnou část obratu a chcete obsloužit špičku rychle, konzistentně a bez neustálé přípravy malých várek.

Od 70 000 Kč: větší objem a maximální kontrola

Marco Jet

Marco Jet dává smysl hlavně v provozu, který pracuje s většími objemy. Typicky jde o brunch, hotel, restauraci, catering nebo coffee bar s vysokým ranním provozem.

Jednohlavá verze připraví až 6 litrů na jednu dávku, dvouhlavá sestava až 12 litrů. Kávu připravuje přímo do vakuově izolovaných uren, které se objednávají samostatně. Stroj nabízí přednastavené recepty a různé objemy dávek.

Orientační cena: přibližně 70 000 až 120 000 Kč podle verze, výkonu, počtu hlav a zvolených uren.

Výhody:

• profesionální technologie pro větší objemy
• příprava přímo do přenosných termálních uren
• vhodné pro bar, samoobsluhu i catering
• variabilní velikost dávek
• dobrá volba, pokud potřebujete kávu nejen připravit, ale také efektivně přenést a vydávat

Limity:

• vysoká vstupní investice
• větší nároky na místo, instalaci a elektrické připojení
• pro malou kavárnu bude často zbytečně výkonný
• urna není v základní ceně

Pro koho: Pro hotely, restaurace, brunchové koncepty, catering a větší kavárny s vysokým objemem batch brew.

Tone Touch 04

Tone Touch 04 patří mezi nejpokročilejší batch brewery na trhu. Není zajímavý jen tím, že připraví jeden až čtyři litry kávy. Důležité je, že vám dává mimořádnou kontrolu nad celým průběhem extrakce.

Pro každou kávu můžete nastavit teplotu, průtok, pulzy, blooming, intenzitu zalévání i objem. Recepty lze ukládat a opakovaně používat, což pomáhá držet konzistentní výsledek napříč baristy i směnami. Touch 04 používá průtokový ohřev bez klasického bojleru, má maximální průtok 16 gramů vody za sekundu a topný výkon 6 900 W.

Orientační cena: zhruba od 110 000 Kč výš, často bez kompletní instalace, filtrace vody a příslušenství.

Výhody:

• velmi precizní práce s recepturou
• kapacita 1 až 4 litry na jednu dávku
• profesionální výkon pro pravidelný provoz
• přímé napojení na vodu
• průtokový ohřev bez klasického bojleru
• ukládání a sdílení receptů
• výborný nástroj pro práci s výběrovými kávami a střídání lotů

Limity:

• vysoká pořizovací cena
• náročnější instalace, voda, filtrace a elektrika
• výrobce u evropského zapojení uvádí 2 × 230 V / 16 A, konkrétní řešení proto vždy potvrďte s dodavatelem a elektrikářem
• vyšší nároky na zaučení a pravidelnou kontrolu receptur
• ekonomicky nedává smysl, pokud prodáte jen několik batch brewů za den

Pro koho: Pro vytíženou specialty kavárnu, moderní restauraci, pražírnu s vlastním barem nebo podnik, kde chcete, aby byl batch brew jedním z hlavních podpisových produktů.

Rychlé srovnání

Jak vybrat bez přeplácení

Prodáte do 10 litrů filtru týdně? Začněte u Moccamasteru nebo Fellow Aiden. Spíš než výkon řešte kvalitní mlýnek, recept a termonádobu.

Prodáváte batch pravidelně každý den, hlavně ráno a o víkendech? Dívejte se po Braviloru nebo menším FETCO. Dostanete stroj, který zvládne provoz, aniž by tým neustále připravoval nové malé várky.

Je batch zásadní položka menu a obsluhujete velkou špičku? FETCO, BUNN nebo Marco vám pomohou s objemem, rychlostí a opakovatelností.

Chcete z filtru udělat hlavní specialty produkt? Zvažte Tone Touch 04. Jeho možnosti ale využijete jen tehdy, když máte dostatečný prodej, správnou infrastrukturu a tým, který s recepty umí pracovat.

A ještě jedna věc na závěr: rozpočet nedávejte celý do breweru. Mlýnek, voda, filtry, recept a kvalitní termoserver mají na výsledek stejně velký vliv jako samotný stroj.

Když do špatně nastaveného mlýnku nasypete skvělou kávu, ani nejlepší batch brewer ji nezachrání.

COFFEESPOT do kavárny

Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.

Jiří Mahr

E-mail: mahr@coffeespot.cz

Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)

Chci COFFEESPOT