Máme v kavárně plno a stejně nám nic nezbyde. Co s tím?

Plno ve vlastním podniku je super věc. Ráno vám před kavárnou stojí fronta, mlýnek jede bez přestání a personál sotva stíhá utírat stoly. Příjemná starost, že? Zvenku ideální obrázek. Jenže uplyne měsíc, pošlete výplaty, zaplatíte DPH a na konci vám zbydou jen drobné. Trochu se v tom vidíte? Tak čtěte dál.

Nejste v menšině, nebojte. Tématu už jsme se dříve lehce věnovali, ale mám pocit, že si zaslouží jít víc do hloubky.

Tak jdeme na to. Plná kavárna automaticky neznamená zdravou kavárnu. Znamená jen, že do ní chodí lidé. To je samozřejmě skvělý začátek, ale rozhodně ne konec celé rovnice.

Dobrý provoz nevzniká ve chvíli, kdy máte plné židle. Tvoří se ve chvíli, kdy dokážete návštěvnost proměnit v obrat, obrat v rozumnou marži a marži v podnik, který vás nesežere zaživa.

Dobrý provoz vzniká ve chvíli, kdy dokážete návštěvnost proměnit v obrat a obrat v rozumnou marži.

Fronta není ukazatel zisku

Největší past je zaměnit ruch za úspěch. Když je v kavárně plno, máme přirozeně pocit, že se musí dařit. Jenže plná kavárna může být zároveň podfinancovaná, personálně přepálená a provozně úplně na hraně.

Představte si ranní špičku. Za dvě hodiny projde kavárnou sto lidí. Skvělé číslo. Pokud si ale většina objedná jen cappuccino, které navíc připravuje jeden přetížený barista, vytvořili jste možná výbornou atmosféru, ne nutně dobrý byznys.

Káva má samozřejmě svoji marži. Jenže z marže se neplatí jen zrno a mléko. Platíte nájem, energie, mzdy, odvody, účetní, servis kávovaru, skleničky, rozbité talíře, úklid, software, marketing a všechny ty malé věci, které samy o sobě nevypadají nebezpečně, ale dohromady sežerou překvapivě velký kus peněz.

V gastronomii se často sleduje takzvaný prime cost, tedy součet nákladů na suroviny a práci v poměru k tržbám. Právě tahle kombinace většinou řekne o kondici provozu víc než samotná výše obratu. U kaváren a podobných konceptů se zdravé rozpětí liší podle formátu. Jakmile vám ale suroviny a lidé spolknou přibližně dvě třetiny tržeb, prostor pro nájem, provozní náklady a zisk začíná být velmi nepříjemně malý.

Neřešte jen počet hostů

Počet hostů je fajn sledovat. Sám o sobě vám ale moc neřekne. Zajímavější je, kolik u vás jeden host skutečně utratí, co si objedná a kolik práce jeho objednávka vytvoří.

Průměrná útrata není nudná tabulka pro účetní. Je to jeden z nejpraktičtějších ukazatelů, které v kavárně máte. Ne proto, že by měl každý host povinně odejít s útratou za tři sta korun. Ukazuje vám, jestli dokážete dobře prodat to, co už stejně každý den připravujete.

Host, který si dá cappuccino, croissant a sklenici vody, problém není. Problém nastává, když máte plnou kavárnu lidí, kteří obsadí stůl na hodinu a půl, dají si jednu kávu a vy kvůli tomu nemáte místo pro další hosty. Nebo když vám špičku zablokuje nápoj, jehož příprava je komplikovaná, ale ve výsledku nevydělá o moc víc než obyčejné espresso.

Tohle není výzva k tomu, abyste hosty vyhazovali od stolů nebo každému tlačili dezert. Spíš je dobré se ptát: Máme nabídku poskládanou tak, aby člověku přirozeně dávala důvod objednat si ještě něco? Umí tým nabídnout pečivo, brunch, dezert nebo jiný nápoj, aniž by působil jako pojišťovák? A víme vůbec, které položky opravdu vydělávají a které jen hezky vypadají na Instagramu?

Když roste práce rychleji než tržba

Další častý problém je, že s rostoucí návštěvností rostou náklady rychleji než obrat. Sám jsem se s tím potýkal, takže mluvím z praxe. Kavárna se pravidelně plní, vy přidáte člověka na směnu, koupíte další lednici, zvětšíte sklad, máte víc odpadu, nádobí i úklidu a najednou zjišťujete, že jste si vlastně pořídili dražší verzi vlastního zaměstnání.

Tohle bývá vidět hlavně ve špičce. Lidé čekají, tým je ve stresu a majitel má tendenci řešit problém jediným způsobem: přidat dalšího člověka. Někdy je to samozřejmě správně. Často je ale lepší nejdřív rozebrat, kde se čas skutečně ztrácí.

Je potřeba mít v ranní špičce patnáct položek? Musí každý nápoj projít třemi kroky navíc? Má barista dobře postavený bar? Nezdržuje objednávky pokladna, chaotický systém, špatně připravené pracoviště nebo to, že se člověk mezi kávovarem a lednicí naběhá víc než za týden ve fitku?

Jedna dobře upravená položka menu, lepší příprava před směnou nebo jednodušší postup práce dokážou udělat víc než další brigádník. Ne proto, že bychom měli šetřit na lidech. Naopak. Chceme, aby lidé, které máme, mohli pracovat v klidu, dobře a za férové peníze.

Plno musí dávat smysl

Mít plnou kavárnu je pořád krásný problém. Horší je prázdná kavárna, kterou nikdo nechce. Pokud ale chcete, aby vám podnik dělal radost i po několika letech, nestačí se každý den dívat jen na frontu.

Sledujte:

• průměrnou útratu,
• co se skutečně prodává a co se jen tváří důležitě,
• náklady na suroviny, práci a čas,
• kdy se provoz dostává do stresu a jestli je řešením víc lidí, nebo méně chaosu.

Kavárna nemusí být stroj na maximální výkon. Má být místem, kam se hosté vracejí a kde chce pracovat váš tým. Zároveň ale musí vydělávat natolik, aby dělala radost i svému majiteli, ne jen zákazníkovi s perfektním flat whitem.

Pro mě je osobně klíčem efektivita, rychlost a jednoduchost. Opravdu není nutné mít na menu velké množství položek. Vás to stresuje, zákazníky to mate a prodlužuje čas, který potřebují k výběru. Je to zbytečné a kontraproduktivní.

Když jsem žil v Londýně, zaujal mě malý espresso bar Monmouth Coffee. Dnes mají víc poboček, ale tehdy mě dostalo hlavně to, jak osekanou nabídku měli. A nikomu to nevadilo. Bylo pořád plno a lidé pili espresso, cappuccino nebo flat white. Za mě paráda.

Zakončím to apelem na majitele:

Dejte si práci se sledováním vlastního podniku. Řešte suroviny a jejich ceny, stav skladu i zdánlivé drobnosti. Je to mravenčí práce, ale právě tyhle detaily rozhodují.

Budu rád, když se mnou budete sdílet svoji zkušenost. Napište mi na mahr@coffeespot.cz.

COFFEESPOT do kavárny

Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.

Jiří Mahr

E-mail: mahr@coffeespot.cz

Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)

Chci COFFEESPOT