Výzva kavárníkům: starejte se o ledovače!

Tak tu máme zase období, kdy se z ledové kávy stává hlavní tahoun tržeb. My kavárníci ho máme docela rádi, ruku na srdce. Esko tonic, cold brew, mont blanc nebo třeba propracovanější drinky se smetanovým cloudem - to všechno stojí a padá na jedné jediné surovině, kterou jako baristé a majitelé často trestuhodně přehlížíme. Není to zrno, nejsou to drahé řemeslné sirupy. Je to led. Překvapení?

K ledovačům se v mnoha provozech přistupuje jako k magické černé skříňce: nalijete do ní vodu, ona tiše vrčí někde pod barem a sype ven kostky. Dokud padají, nikdo si stroje nevšímá. Většina z vás, kavárníků, mi to jistě potvrdí. Jenže… takový zanedbaný ledovač je tikající bomba, která vás může stát nejen pověst, ale i pěkný balík peněz za urgentní víkendový servis.

U nás v Coffeespotu, kde se dveře často netrhnou a jedeme ve velkém tempu, je spolehlivý přísun ledu alfou a omegou. Když vám uprostřed letní špičky klekne výrobník ledu, je to operativní noční můra. A děje se. Proto je dobré se podívat pravdě přímo do očí.

Kávy lahodné na ledu

Vyzkoušejte speciální kávy, které jsou ideální pro přípravu ledového osvěžujícího nápoje. Skvěle chutnají samozřejmě i horké! Vaše chuťové buňky potěší aromatickými ovocnými tóny.

Najít kávy pro mě

Pikantní (a trochu nechutná) pravda o mrazu

Mezi lidmi panuje jeden velký, nebezpečný mýtus: „Je to jen mrazák, tam žádné bakterie nepřežijí.“ Omyl. Nízké teploty bakterie neničí, pouze je zpomalí nebo uspí. Jakmile kostka ledu roztaje ve sklenici zákazníka, bakterie se s radostí probudí k životu.

Abyste měli představu, jak vážné to může být: v minulosti proběhlo několik nezávislých hygienických testů (například známý průzkum britské BBC nebo amerických hygieniků), které srovnávaly led z běžných gastro provozů s vodou z toaletní mísy v těch samých podnicích. Výsledek byl šokující. Voda v toaletách byla často mikrobiologicky čistší než led v nápojích. Zní to děsivě, ale důvod je naprosto logický - toalety personál agresivně čistí a dezinfikuje každý den. Na vnitřek ledovače se často nesáhne i několik měsíců. Takže když se nad tím člověk objektivně zamyslí, celkem to dává smysl.

Vlhkost, tma a výkyvy teplot uvnitř stroje vytvářejí absolutní ráj pro plísně, kvasinky a bakterie. Ty tvoří takzvaný biofilm - slizký, narůžovělý nebo nahnědlý povlak, který se usazuje v hadičkách, na tryskách a na stěnách zásobníku.

Co zanedbaný ledovač reálně způsobuje?

Nejde jen o hygienická rizika a případný průšvih při kontrole, jde o samotný produkt a chod kavárny:

Zabiják chuti: Led je porézní a funguje jako houba. Velmi snadno nasává pachy z okolí a z usazených plísní. Můžete mít sebelépe vyladěný recept na cold brew z té nejlepší keňské kávy, ale pokud ho zalijete ledem, který chutná po zatuchlině, posíláte celou snahu do koše.

Smrt čerpadla a drahé opravy: Kromě biofilmu je nepřítelem číslo jedna vodní kámen. Pokud nemáte dobře nastavenou filtraci, vápník rychle obalí trysky a zadře vodní čerpadlo. Oprava spáleného čerpadla v pátek odpoledne vás bude stát nejen peníze za díly a práci technika, ale hlavně ušlý zisk za nápoje, které bez ledu zkrátka neprodáte. Nebo to budete muset řešit dražším kupovaným ledem.

Nižší produkce: Zanesený stroj musí k výrobě stejného množství ledu spotřebovat mnohem více energie a času. Kostky mohou být zdeformované, duté nebo se rychleji rozpouštějí.

Jak nastavit záchranný plán?

Udržet ledovač v kondici není jaderná fyzika, chce to jen systém. Co by tedy mělo patřit do železné rutiny každé dospělé kavárny?

Nadpis: Železná rutina kavárny Podnadpis: Pravidelná hygiena lopatky a vany výrobníku chrání vaši kávu i peněženku. Fotka: Čistá nerezová lopatka na led položená na profesionální baristické utěrce, pohled shora, čistý design.

1. Každodenní hygiena lopatky

Tohle je naprostý základ. Lopatka na led nesmí nikdy zůstat pohozená uvnitř zásobníku, kde na ni kape voda a množí se bakterie z rukou personálu. Musí mít své čisté a suché místo mimo ledovač a každý večer by měla projít myčkou.

2. Týdenní sanitace vany

Alespoň jednou týdně by měl personál při zavíračce zásobník ledu kompletně vyprázdnit, vnitřní stěny vystříkat potravinářskou dezinfekcí, důkladně vytřít čistým hadrem a nechat přes noc vyschnout. Zabere to pět minut, ale zabrání to tvorbě slizu.

3. Měsíční (nebo kvartální) hloubkové čištění

Tohle už je práce spíše pro manažera nebo zkušeného baristu. Zahrnuje to proplach stroje speciální chemií na odstranění vodního kamene a dezinfekci vnitřních okruhů podle manuálu výrobce. Nezapomeňte také vysát prach z kondenzátoru (té mřížky vzadu nebo vpředu) - když nemůže stroj „dýchat“, přehřívá se a nevyrábí.

4. Filtrace, filtrace, filtrace

Napojit ledovač přímo na vodovodní řad bez filtru je jako lít do sporťáku naftu. Kvalitní vodní filtr s inhibitorem tvorby vodního kamene je investice, která se vám na nulových nákladech za opravy vrátí už první sezónu.

Až tedy zítra ráno přijdete na bar, zkuste si vzít baterku a posvítit pod horní hranu zásobníku na led, kam normálně nevidíte. Možná zjistíte, že je ten nejvyšší čas zavést novou úklidovou rutinu. Váš personál, vaši zákazníci i vaše peněženka vám v letních měsících poděkují.

A pod toto se opravdu hrdě podepisuji.