Každý druhý nadšenec do kávy má někde vzadu v hlavě schovaný tenhle malý sen. Otevřít si vlastní podnik, opírat se v zástěře o bar, s úsměvem prohazovat pár slov s hosty a užívat si prostor provoněný čerstvě namletou kávou. Píšete mi o tom často, je to vlastně takový klasický příběh. Ten obraz je romantický a přitažlivý. Zvenčí působí neuvěřitelně jednoduše. Proto jsem se rozhodl poodhalit pokličku toho, co se za tímto snem skrývá finančně a provozně.
Z pohledu člověka, který kavárny provozuje už více než deset let, vám mohu říct jedno:
Pokud hledáte zkratku k bohatství, gastronomie je pravděpodobně ta nejtěžší možná cesta.
Romantická představa versus realita
Mnoho lidí si myslí, že kavárna automaticky znamená klid a pohodu. Jenže je to všechno, jen ne selanka. Buď jste ve špičce, což je vlastně skvělé, ale kavárna pak rozhodně není klidný přístav. Nebo lidé nechodí a vy řešíte proč a co s tím udělat. Pojďme teď pracovat s tou optimističtější variantou. Lidé se neustále točí, tvoří se fronty a prostor za barem i v kuchyni připomíná dobře namazaný, ale extrémně rychlý stroj.
Zvládnout tenhle nápor vyžaduje perfektní organizaci, rychlé rozhodování a fyzickou i psychickou odolnost. Takový coffee shop nestojí na tom, že máte čas si s každým čtvrt hodiny povídat. Musíte vydat perfektní produkt i v největším stresu a udržet úroveň servisu.
Kolik stojí otevřít moderní kavárnu
Pojďme se podívat na konkrétní čísla, protože právě ta bývají pro nováčky největším šokem. Otevření moderního podniku, který chce dělat výběrovou kávu na špičkové úrovni, znamená obrovskou vstupní investici. Kvalitní kávovar, který zvládne celodenní zátěž a udrží stabilní teplotu i tlak, vás vyjde na 200 až 500 tisíc korun.
K tomu potřebujete špičkové mlýnky, ideálně s integrovanou váhou pro maximální konzistenci. To je dalších 70 až 100 tisíc korun za kus a na bar často potřebujete minimálně dva. Pak přichází filtrace vody, drahý porcelán, vybavení kuchyně pro přípravu brunchů, stavební úpravy, vzduchotechnika splňující hygienické normy a design interiéru. Běžně se bavíme o investici v řádu několika milionů korun. A to všechno ještě předtím, než vůbec namarkujete první flat white.
Káva za 90 Kč není zlatý důl
Laický pohled bývá jednoduchý: „Káva za 90 korun? Vždyť těch pár gramů zrna stojí zlomek ceny, to musí být zlatý důl!“ Jenže z těch 90 Kč nejprve odvádíte DPH. Ze zbylé částky platíte samotnou surovinu. Výběrové suroviny opravdu nestojí málo. K tomu přičtěte kvalitní mléko nebo stále oblíbenější ovesné či kokosové nápoje, které nákladovost šálku dále zvyšují.
Pak přichází to nejdůležitější a nejdražší: lidé. Šikovný a usměvavý barista, který rozumí extrakci, umí nastavit kávovar a komunikuje s hostem, je profesionál a musí být adekvátně ohodnocen. Totéž platí pro tým v kuchyni a na place. K personálním nákladům včetně odvodů přičtěte nájem, energie a běžnou údržbu. Technologie se kazí, mlecí kameny se tupí a nádobí se rozbíjí. Z jednoho prodaného šálku se v lepším případě počítá čistý zisk v jednotkách korun.
Zisk vzniká objemem a disciplínou
Zbohatnout se na tomhle modelu dá, ale pouze objemem. Musíte mít plno, denně obsloužit stovky lidí a nesmíte si dovolit hluchá místa ve směnách ani plýtvání surovinami. V kavárenském provozu není žádný prostor pro neefektivitu. Pokud někdo do tohoto podnikání vstupuje jako kalkulátor s vidinou rychlých peněz, většinou rychle vyhoří a do dvou let zavírá.
Proč bych přesto neměnil
Tak proč to vlastně děláme? Proč se denně stresujeme s dodávkami, řešíme záskoky na směny a trávíme hodiny vymýšlením nových konceptů a laděním receptur?
Odpověď je jednoduchá: musíte být nadšenec. Kavárna není jen byznys. Je to životní styl a vášeň.
Benefity tohoto řemesla neleží jen na bankovním účtu, ale také v energii, kterou vám lidé vracejí. Budujete fyzické místo, které se stává součástí životů vašich hostů. Vytváříte prostor s nezaměnitelnou atmosférou, kam se lidé vracejí na pracovní schůzky, víkendové brunche s přáteli nebo pro svůj oblíbený každodenní šálek na cestu. Musí vás to bavit. Musí to být váš život. Tohle nepodceňujte.
Když vidíte, jak z vašeho podniku odchází spokojený člověk, kterému jste právě zlepšili ráno, je to pocit absolutního naplnění. Sledovat, jak se z prázdného prostoru stává živoucí organismus plný rozhovorů, cinkání nádobí a smíchu, za tu veškerou dřinu stojí. Vlastnit kavárnu znamená milovat pohostinnost v její nejčistší podobě. Je to tvrdá práce a nekompromisní byznys, ale pro ty z nás, kteří mu propadli, je to bez debat to nejkrásnější řemeslo na světě.
COFFEESPOT do kavárny
Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.
Jiří Mahr
E-mail: mahr@coffeespot.cz
Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)