V minulém textíku jsme si tak trochu rozbili romantickou bublinu o tom, že vlastnit kavárnu znamená rychlou jízdenku k pohádkovému bohatství. Pokud jste ho četli a pořád máte chuť do gastronomie jít, nebo už v ní dokonce jste, pak gratuluji. Máte ten správný základ: nadšení. Jen z nadšení se ale účty nezaplatí a kávovar za půl míče se sám nesplatí.
Pokud už máte vyladěný produkt, skvělý tým a prostor, který funguje, je na čase začít přemýšlet strategicky. Jak z toho jednoho místa dostat absolutní maximum? Jak tenhle krásný, ale tvrdý byznys takzvaně „podojit“, aniž byste slevili z kvality nebo zničili sebe a svůj personál? Klíčem není zdražovat kávu do nesmyslu, ale chytře diverzifikovat zdroje příjmů. Zde je několik cest, jak na to.
1. Prodávejte své know-how: kurzy a školení
Máte špičkovou technologii – profesionální kávovar s perfektní stabilitou a precizní mlýnky s integrovanou váhou. Máte zkušenosti. Proč tohle všechno nevyužít ve chvílích, kdy je kavárna zavřená, ve vyhrazeném tréninkovém prostoru nebo v časech, kdy lidé prostě nechodí?
Zájem o kávu roste a lidé se chtějí vzdělávat. Pořádání baristických kurzů pro domácí nadšence, kde je naučíte základy extrakce a šlehání mléka, je skvělý způsob, jak generovat další zisk.
Nemusíte ale zůstat jen u koncových zákazníků. Nabídněte své kapacity B2B sektoru. Můžete tvořit osnovy a školit personál pro jiné regionální podniky, restaurace nebo hotely, které chtějí zlepšit úroveň své kávy, ale nemají vlastního head baristu. Znalosti jsou artikl, který má obrovskou marži. Kor v této době.
2. Velkoobchod a prodej surovin (B2B)
Kavárna má omezenou kapacitu míst k sezení. Jakmile máte plno, váš strop tržeb je dán rychlostí, jakou dokážete lidi obsloužit. Abyste tento strop prorazili, musíte začít prodávat i ven.
Zákazníci by u vás měli mít možnost koupit si zrnkovou kávu na doma. To je absolutní základ.
Můžete jít ale mnohem dál. Pokud si dovážíte zajímavé suroviny, začněte je distribuovat dál. My takto například pracujeme s matchou nebo fialovým jamem ube, ze kterého děláme náš vlastní prášek pro přípravu drinků. Je ale extrémně důležité znát svůj produkt a umět ho správně prodat. Cílený B2B prodej vašich vlastních nebo importovaných surovin dokáže vytvořit stabilní finanční polštář, který není závislý na tom, jestli zrovna venku prší a hosté nepřišli.
Vyladěné espresso směsi
Směsi z COFFEESPOTU pro váš kávovar jsou výsledkem dlouhodobého a složitého procesu. Postupným zkoušením a vylaďováním poměrů jednotlivých druhů vytváříme komplexní a vyváženou chuť. Přesně takovou, jakou od dané espresso směsi očekáváme.
3. Maximalizace obratu ve špičce
Jak už jsem zmínil dříve, úspěšná kavárna není o tichém rozjímání u jedné kávy na tři hodiny. Například u nás v moji (naše kavárna v Mikulově – pozn. aut.) se v době brunche nezastavíme. Lidé se točí, stojí se fronty. Aby z toho byl ziskový byznys, musíte mít dokonale optimalizovaný provoz.
Pokud podáváte jídlo, personál musí vědět, jak efektivně sklízet ze stolů, jak rychle usazovat hosty a jak plynule vydávat objednávky. Zvyšujte průměrnou útratu promyšleným upsellingem. Barista se nesmí bát zeptat, jestli si host nedá ke kávě ještě kousek koláče. Tyto drobné položky, když se nasčítají na stovkách zákazníků denně, dělají na konci měsíce gigantický rozdíl.
4. Změna denní doby, změna nabídky
Káva táhne ráno a dopoledne. Brunch naplní poledne. Ale co odpoledne a podvečer? Mnoho kaváren trpí tím, že po třetí hodině odpolední se vylidní.
Zkuste protáhnout produktivní okno. Rozšiřte nabídku o kvalitní, třeba lokální naturální vína – stačí mít rozlévaný dobrý vlašák z okolí a k tomu nabídnout jednoduché, ale kvalitní sýry či uzeniny.
Rázem transformujete odpolední „hluché místo“ na lukrativní večerní provoz. Atmosféra se zjemní, snížíte intenzitu osvětlení, ztlumíte hudbu a z kavárny se stane místo pro podvečerní setkání, kde je průměrná útrata za láhev vína a tapas násobně vyšší než za dvě cappuccina.
Zlaté pravidlo zní: nenechte své vybavení, svůj prostor a své lidi zahálet. Využijte každý metr čtvereční a každou hodinu, kterou máte k dispozici.
Vlastnit kavárnu a udělat z ní finančně úspěšný projekt vyžaduje obchodní myšlení. Přemýšlejte nad tím, bavte se s lidmi o tom, co jim chybí a co by uvítali, vymýšlejte, zkoušejte. Tím jsme nepřímo uzavřeli pomyslný kruh a dostáváme se na začátek – tohle všechno půjde lépe, když vás to jednoduše baví. A není to na sílu.
COFFEESPOT do kavárny
Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.
Jiří Mahr
E-mail: mahr@coffeespot.cz
Tel.: +420 739 661 020
(8:00–17:00)