Méně vody, více chuti - proč zkrácení extrakce posune váš flat white na jinou úroveň

Tohle bylo jako pohlazení na duši. Při nedávném přátelském setkání s baristou Honzou jsme se oba shodli na tom, že cíleně zkracujeme extrakci při přípravě flat white. A oba jsme si mysleli, že je to čistě naše osobní inovace. Až po dalších diskusích jsem si uvědomil, že takhle to dělá poměrně velké procento těch, kteří už s kávou nějakou dobu pracují. Proč to dělat? Čtěte další řádky našeho pravidelného blogu.

Já osobně jsem na flat white pes. Začínám s ním každý den. Je to už takový můj rituál, bez kterého, dá se říct, nefunguju. Bohužel se mi ale stále častěji stává, že si tento drink v kavárnách spíše neužiju. Takhle to většinou je: objednám si flat white, těším se na údernou, sladkou a plnou chuť kafe, ale dostanu nápoj, v němž kávová stopa působí ploše, lehce vodnatě a v dochuti nepříjemně drhne.

Když jste pak dostatečně drzí a podíváte se za bar, zjistíte proč. Barista ve snaze udělat nápoj „silnější“ nechá espresso téct příliš dlouho. Nebo ještě jinak – pustí prostě standardní double shot. Z páky už dávno neteče hustá emulze, ale světle žlutá, vodová tekutina. Prostě taková ta nežádoucí koncovka, jak rád říkám. Je to ale vlastně standardní přístup a popravdě mu vůbec nerozumím. Ve snaze získat větší objem kávy provozovatelé paradoxně zabíjejí to hlavní – její chuť.

Z mojí praxe i z každodenního fungování za barem jasně vyplývá opak: zkrácení extrakce u káv s mlékem – ať už jde o klasický flat white, nebo cappuccino – je klíčem k nesrovnatelně lepšímu výsledku. Možná to zní jako paradox, ale méně tekutiny v šálku znamená ve finále výraznější, sladší a vizuálně dokonalejší nápoj. Pojďme si rozebrat, proč tomu tak je.

Anatomie extrakce: co se děje v prvních a posledních vteřinách

Abychom pochopili, proč zkrácená extrakce – často se blížící parametrům ristretta – funguje s mlékem lépe, musíme si uvědomit, jak se látky z mleté kávy louhují do vody.

První fáze: sirup

Hned na začátku extrakce se uvolňují ty nejzajímavější složky – organické kyseliny, cukry, esenciální oleje a aromatické látky. Tekutina je hustá, tmavá, viskózní a extrémně koncentrovaná.

Střední fáze: tělo

Přidává se plnost a vyvažuje se acidita z první fáze. Barva přechází do oříškové.

Závěrečná fáze: voda a hořkost

Ke konci extrakce, v takzvané fázi blondingu, už z kávy vymýváme převážně těžké třísloviny a dřevité, hořké tóny. Tekutina bledne a ztrácí hustotu.

Pokud extrakci utneme dříve a nenecháme do šálku natéct tuto poslední, vodnatou fázi, získáme absolutní chuťový koncentrát. Těžký, sladký, s obrovským tělem a potlačenou hořkostí. A to s mlékem hraje nejlépe.

Méně tekutiny v šálku znamená ve finále výraznější, sladší a vizuálně dokonalejší nápoj.

Proč mléko miluje koncentraci, ne objem

Mléko je samo o sobě těžká surovina. Obsahuje tuky a laktózu – mléčný cukr –, které se mikronapěněním ještě více zvýrazní. Zkombinovat tuto surovinu s dlouze extrahovaným, vodnatým espressem nedává smysl. Vodové espresso nemá sílu tuk prorazit. Ztratí se v něm a to jediné, co v nápoji zůstane, je právě ta nepříjemná, tupá hořkost z konce extrakce.

Když naopak do mléka pošlete zkrácený, hustý shot, stane se v podstatě kouzlo. Extrémní koncentrace kávových olejů a cukrů se s teplým mlékem spojí, nikoli jen smíchá. Káva skrz mléko „prorazí“. A to je pak jiná písnička, přátelé.

Výsledkem je flat white, který je paradoxně mnohem výraznější a údernější. Přirozená sladkost zkrácené extrakce se navíc s laktózou dokonale doplňuje, takže nápoj nepotřebuje žádný další cukr a v ústech zanechává dlouhý, karamelový či čokoládový dozvuk.

Vizuální dokonalost: tmavší barva a lepší kontrast

Kromě chuti hraje zkrácená extrakce zásadní roli i v estetice. Všichni chceme dělat krásný latte art, ale k tomu potřebujeme dokonalé plátno.

Dlouze tažené espresso má na povrchu tenkou, bledou cremu s bublinkami. Zkrácený shot si naopak zachovává nádherně tmavou, tygří, hutnou cremu, která je plná melanoidinů. Když do takového základu začnete lít mikropěnu, kontrast mezi čistě bílým mlékem a temně hnědou cremou je ohromující. Barva celého nápoje je celkově sytější a lákavější.

Stabilita v plném provozu

Dalším obrovským benefitem je konzistence. Když ladíme recepturu – ať už pro klidnější odpoledne, nebo když se nám v době víkendového brunche točí lidé a stojí fronty až ven –, zkrácení extrakce, například s brew ratiem 1 : 1,5 místo klasických 1 : 2, nám dává obrovskou jistotu. Na špičkových kávovarech se dá s tímto parametrem naprosto přesně pracovat.

Kratší čas a menší objem vody znamenají menší riziko chyb, menší šanci na channeling – kanálkování – a absolutní garanci toho, že do hrnku pouštíte jen to nejlepší z daného zrna.

Zahoďte dogma, že do flat white patří 40 mililitrů espressa. Nebojte se experimentovat a zkuste na mlýnku zjemnit, nechat gramáž, ale celkovou extrakci utnout o několik vteřin a gramů dříve. Získáte sirupovitý základ, který váš flat white promění v plný, sladký a vizuálně nádherný zážitek. Přesně takový, na který se k vám budou hosté vracet.