Filtrovaná káva je taková naše malá radost. V kavárně na baru, doma v klidu u okna nebo sbalená s sebou na výlet. A protože chceme, aby chutnala dobře co nejdýl, saháme po termoskách. Jenže – i ta nejlepší termoska nezastaví čas. A i ta nejčistší káva se v ní postupně mění. Takže si dneska pojďme říct na rovinu: jak dlouho káva v termosce chutná skvěle, co se v ní po čase děje a na co si dát pozor.
Čerstvá je královna
Začneme od začátku – káva, zvlášť ta filtrovaná, je nejchutnější čerstvá. Máme v ní komplexní chuťové vrstvy, jemné kyselinky, sladkost, čistotu. A to všechno se s každou minutou, co káva sedí, mění. V ideálním světě bychom každý šálek připravovali a pili hned. Ale realita je jiná – potřebujeme přelít várku do termosky, protože za barem nestíháme a zákazník zvyklý na rychlý batch prostě nechce jinak, nebo si bereme V60 na výlet.
Takže: jak dlouho to funguje?
Podle odborných článků z výběrové scény (a potvrzeno i naší každodenní zkušeností) si filtrovaná káva drží svou chuťovou kvalitu zhruba 30 až 60 minut. Tam si troufnu tvrdit, že kvalitativně je kafe bez kompromisů. Po zhruba té hodině už většina chutí začne postupně ztrácet ostrost a živost, a s přibývajícím časem už se většinou vytrácí i sladkost a jemnost.
A jo, i když termoska udrží teplotu, nedokáže zastavit chemické procesy. Toto mějte prosím na paměti.
Co se tedy s kávou děje?
Tady jen trochu vědy na vysvětlení a pochopení situace:
- Oxidace – káva reaguje s kyslíkem. I v termosce je trochu vzduchu, a oleje a aromatické látky začnou oxidovat. Výsledkem je zatuchlá, mdlá chuť.
- Degradace kyselin – chlorogenové kyseliny, které tvoří část kyselosti a svěžesti, se rozkládají. Vzniká mimo jiné kyselina chinová, která chutná hořce. A to úplně nechcete..
- Změna teploty – termoska neudrží úplně stálou teplotu. S klesající teplotou se začínají zviditelňovat hořké nebo svíravé tóny.
Když to shrnu – po delší době v termosce už to není filtrovaná káva, jak ji znáte. Je to něco, co působí unaveně, převařeně, bez života. A někteří jste už možná zažili odpolední batch brew v kavárně, které bylo připravené ještě ráno. Takový kousek já osobně ihned vylévám a dám si raději vodu.
Záleží i na kvalitě termosky
Tady pozor – ne každá termoska je stejná. Hodně dělá:
- Materiál – nerez je super na izolaci, ale může ovlivnit chuť, zvlášť pokud termosku dobře nemyjete. Sklo nebo keramika chutě ovlivňují méně, ale hůř drží teplo.
- Těsnění a vzduchotěsnost – čím méně vzduchu se do termosky dostane, tím líp.
- Vnitřní povrch – ideálně hladký a bez mikropórů, ve kterých by zůstávaly zbytky kávy.
Pokud termosku používáte pravidelně a dobře ji čistíte, je to určitě plus. Ale ani ta nejlepší termoska nezabrání chuťovým změnám po delší době.¨
Co doporučit baristům (a vlastně všem, kdo to s kávou myslí vážně)
- Vařte jen tolik, kolik se vypije v první hodině – jo, znamená to víc práce, ale lepší kávu.
- Zákazníkům vysvětlete, že káva má taky svoje okno ideální chuti – a že to, že ji podáváme „jen půl hodiny po uvaření“, není mínus, ale známka péče. Kdyby si náhodou stěžovali na to, že káva není hotová. Ale pozor, tím neomlouvám lenost baristů, kterým se připravovat nechce a nabídnou, že vám ji udělají až po vaší objednávce. To je zase jiný příběh a už jsme tu o něm také psali.
- Dejte si péči a vyberte dobrou termosku – tady není moc o čem, na kvalitě jednoduše neušetříte.
Filtrovaná káva je citlivka. Neodpustí vám moc. Ale když k ní budete přistupovat s respektem, odmění se vám. Termoska je fajn pomocník, ale ne zázrak. Tak ji berme jako to, co je – dočasné útočiště pro pár minut slávy, ne jako vězení na půl dne.
Díky, že se o kávu staráte srdcem ♥️ . A klidně dejte vědět, jak to řešíte u vás – budu rád za zkušenosti i tipy.
Kávy na filtr
Kávy z edice White Bean nejlépe vyniknou při přípravě alternativními metodami.
Najít kávy pro mě