Latte art je pro mnoho začínajících baristů metou, která odděluje běžnou přípravu kávy od skutečného řemesla. Nakreslit do šálku dokonalou rosettu, symetrický tulipán nebo elegantní labuť působí na první pohled jako magie. Ve skutečnosti jde hlavně o fyziku, svalovou paměť a trénink.
Pokud za barem teprve začínáte a chcete svůj progres v kreslení mlékem maximálně urychlit, existuje několik osvědčených kroků a triků. Ušetří vám litry zkaženého mléka i spoustu frustrace.
Krok nula: bez dokonalé mikropěny nic nenakreslíte
Tohle často při školení v kavárně nechtějí slyšet. Přitom je to alfa a omega všeho. Než se začneme bavit o pohybech zápěstím a úhlech lití, je potřeba si ujasnit jednu zásadní věc: latte art se rodí už u parní trysky. Pokud nemáte správně našlehané mléko, nepomůže vám ani technika mistra světa.
Latte art se rodí už ve chvíli, kdy zapnete parní trysku.
Začátečníci mají často tendenci mléko přešlehat. Vytvoří hustou, suchou pěnu s velkými bublinami, která na hladině espressa sedí jako obláček a nedá se s ní pracovat. Cílem je naopak hladká a lesklá mikropěna bez viditelných bublinek, která připomíná rozpuštěnou zmrzlinu nebo tekutější jogurt.
Stejně důležitá je teplota. Ideálně se pohybujte kolem 60 až 65 °C. Při tréninku vám nejlépe pomůže teploměr. Jakmile mléko přehřejete, ztratí část přirozené sladkosti, chuť se zhorší a mikropěna začne ztrácet strukturu. Pokud je konvička tak horká, že ji v ruce neudržíte, jste už za hranou.
Můj osobní tip: nakoukávejte videa a analyzujte pohyb
Pokud bych měl začínajícím baristům dát jednu radu, která mě samotného posunula nejvíc, pak je to vizuální trénink. Na YouTube a Instagramu najdete tisíce videí špičkových baristů.
Nestačí se na ně ale pasivně dívat jako na relaxační obsah. Sledujte je analyticky, ideálně zpomaleně, a všímejte si detailů:
- V jaké výšce barista začíná lít mléko?
- Kdy přesně a pod jakým úhlem naklání šálek?
- V jakém momentě přiblíží konvičku k hladině, aby začal kreslit?
- Jak plynulý je proud mléka?
Tímto „nakoukáváním“ si mozek vizualizuje správné pohyby. Když se pak postavíte ke kávovaru, svalová paměť už má určitý vzor, kterého se může držet.
Trik pro rychlý trénink: voda a kapka prostředku na nádobí
Učení latte artu v kavárenském provozu bývá drahé. Znamená spotřebovat velké množství kávy a mléka. Existuje ale starý a účinný baristický trik, jak trénovat nanečisto.
Do konvičky napusťte studenou vodu a přidejte jednu až dvě kapky běžného prostředku na nádobí. Když směs začnete šlehat parní tryskou, saponát vytvoří strukturu podobnou mléčné mikropěně. Můžete si opakovaně zkoušet polohu trysky, hledat správný vír a trénovat pohyb při nalévání.
Jako plátno místo espressa poslouží další hrnek s vodou, do kterého přidáte trochu sójové omáčky nebo potravinářského barviva. Získáte potřebný kontrast bez plýtvání kávou. Směs samozřejmě nepijte. Po tréninku konvičku důkladně umyjte, trysku otřete a krátce pročistěte párou.
Vyladěné espresso směsi
Směsi z COFFEESPOTU pro váš kávovar jsou výsledkem dlouhodobého a složitého procesu. Postupným zkoušením a vylaďováním poměrů jednotlivých druhů vytváříme komplexní a vyváženou chuť. Přesně takovou, jakou od dané espresso směsi očekáváme.
Fyzika lití: výška, rychlost a náklon
Samotná tvorba latte artu má dvě odlišné fáze, které začátečníkům často splývají v jednu.
- Vytvoření plátna: V první fázi potřebujete smíchat kávu s mlékem, aniž byste rozbili cremu na povrchu. Mléko lijte z větší výšky, zhruba 5 cm nad šálkem, tenkým a stabilním proudem. Mléko prorazí hladinu a schová se pod cremu. Šálek držte výrazně nakloněný k sobě. Zvětšíte tím plochu hladiny a získáte víc prostoru pro kreslení.
- Kreslení vzoru: Jakmile je šálek přibližně z poloviny až dvou třetin plný, přibližte špičku konvičky těsně nad hladinu a mírně zrychlete proud. Teprve z této blízkosti dokáže mikropěna klouzat po povrchu a vytvořit bílý obrazec. S plnícím se šálkem ho plynule narovnávejte, aby káva nepřetekla.
Přeskočte labutě a začněte tečkou
Poslední brzdou v rychlém učení bývá netrpělivost. Na internetu vidíme složité rosetty a chceme je kreslit hned první den. Bez zvládnutých základů ale obvykle vzniknou jen abstraktní rozpitá kolečka.
Postupujte logicky. Prvním krokem je takzvaná „mnišská hlava“ neboli Monk's Head: obyčejná bílá tečka uprostřed šálku, přesně ohraničená hnědou cremou. Naučí vás správný moment přiblížení konvičky a odhad průtoku mléka.
Jakmile zvládnete symetrickou tečku, přidejte na závěr proříznutí tenkým proudem mléka z výšky. Vznikne srdíčko. Od srdíčka je už jen krok k vrstvenému tulipánu, tedy několika tečkám za sebou. Teprve potom začněte s rosettou.
Naučit se latte art není otázkou jednoho odpoledne. Chce to pevnou ruku, stovky pokusů a ochotu analyzovat vlastní chyby. Když ale udržíte kvalitu mikropěny na prvním místě a pochopíte základní fyziku lití, výsledky přijdou mnohem rychleji.
COFFEESPOT do kavárny
Individuální přístup je přesně to, na čem stavíme spolupráci. A baví nás to.
Jiří Mahr
E-mail: mahr@coffeespot.cz
Tel: +420 739 661 020
(8:00 - 17:00 hod.)