Čerstvě upražená káva? Na espresso radši ne.

Během let, co se pohybuju po kavárnách, jsem to viděl nespočetněkrát. Někdo si nadšeně přinese novou várku kávy, ještě horkou z pražírny, a hned ji bez váhání nasadí na espresso. A ještě na tom postaví svůj marketing. Ono to zní sice moc hezky, ale my si teď vysvětlíme, jak se věci opravdu mají.

Čerstvě pražená neznamená připravená

Když káva vyleze z pražičky, je plná CO₂ a dalších plynů, které se postupně uvolňují. Tenhle proces, kterému se říká degassing, je klíčový.

Pokud kávu použiješ příliš brzy, CO₂ se začne uvolňovat během extrakce a voda se přes kávu nedostane rovnoměrně. Výsledek?

• přetlak,
• neklidná, nafouklá crema,
• a chuť, která spíš pálí a štípe, než aby hladila.

Espresso z úplně čerstvé kávy chutná, jako kdyby se snažilo vybouchnout z portafiltru – a to doslova. Zjednodušeně řečeno se vám začne kroutit pusa. A zkušenější barista to pozná i na pohled na první dobrou.

Káva potřebuje čas

Podle standardů SCA (Specialty Coffee Association) je ideální doba mezi pražením a použitím pro espresso někde kolem 7 až 21 dní.

V Coffeespotu se nejčastěji pohybujeme mezi 10 a 14 dny – to je moment, kdy se káva uklidní, vyrovná a ukáže, co v ní opravdu je. A tento čas doporučuju i v kavárnách. Úplné minimum je z mého pohledu týden.

Ono je to vlastně trochu jako s vínem nebo sýrem – potřebuje prostě dozrát. Když použiju lidský příměr, vysvětlil bych to asi takto: Čerstvě pražená káva je jako puberťák plný energie, ale bez směru. Po pár dnech odpočinku se z ní stává vyrovnaný dospělák s charakterem. Jestli vás napadne lepší, napište mi, text případně s radostí upravím 🙂

Trpělivost, která se vyplatí

Čerstvost je super. Ale jen tehdy, když jí dáš čas.

Není to závod o to, kdo první udělá espresso z kávy, co ještě hřeje z bubnu.

Je to spíš o respektu k tomu, že i káva potřebuje chvíli dýchat, aby mohla chutnat tak, jak byla zamýšlená.

A když někdo vedle mě řekne:

„Já beru jen tu úplně čerstvou,“

tak se jen usměju a odpovím:

„Já radši tu dobrou.“