Proč začít (konečně) řešit teplotu mléka?

​Jako baristé a pražiči trávíme u nás v Coffeespotu dost času laděním receptur. Řešíme každou sekundu pražicího profilu a každou desetinu gramu při extrakci espressa. Ale ruku na srdce - naprostou většinu objednávek v kávovém světě tvoří mléčné nápoje. A právě u nich se často láme chleba v tom, jestli si kávu opravdu užijete, nebo ji jen „vypijete“.

​V poslední době se v kávové komunitě čím dál víc vracíme k základům, které jsme dříve brali trochu intuitivně: k naprosto precizní teplotě mléka. A mé srdce plesá. Jsem milovník kvalitně připraveného flat-whitu a tam je v případě našlehaného mléka znát sebemenší nedokonalost.

​Sladkost, kterou nemusíte doslazovat

​Není to jen o tom, aby vás káva nepálila na jazyku. Teplota zásadně mění chemii mléka a jeho interakci s naším zrnem. Když se mléko (a my samozřejmě mluvíme o čerstvém, plnotučném) zahřeje na správné rozmezí - ideálně mezi 60 a 65 °C - laktóza se stává rozpustnější a mléko chutná přirozeně sladce.

​Jakmile tuhle hranici přetáhnete a mléko „převaříte“, bílkoviny degradují, dostanete nekvalitní texturu s viditelnými bublinkami a ta krásná krémová sladkost zmizí. Výsledek je pak plochý a často doprovázený nepříjemným „převařeným“ zápachem, což úplně zabije charakter výběrové kávy, kterou jsme pro vás upražili.

Já rád na školeních říkám, že výsledný nápoj musí být jako zrcadlo. Jakmile tam to “zrcadýlko” nemáte, v chuti se to projeví. Často jsou to detaily, které každý nepozná, na druhou stranu tady se dělá ten největší rozdíl.

​Každá alternativa chce své

​Dnes už to není jen o jedné konvičce na baru. U nás v Coffeespotu pracujeme s různými rostlinnými alternativami a každá z nich vyžaduje jiný přístup:

• ​Ovesné nápoje: Nejlépe fungují kolem 60 °C. Jsou stabilní, ale nesnesou zbrklost při šlehání.
• ​Sójové a mandlové varianty: Tady musíme být extrémně opatrní. Jsou citlivější na srážení a teplota nad 55 °C jim vyloženě škodí.

​Na světových baristických soutěžích se dnes bojuje o každý stupeň, protože baristé vědí, že teplota mléka může buď podpořit aciditu kávy, nebo naopak zvýraznit její tělo. A přesně tuhle preciznost se snažíme přenášet z našich tréninků přímo k vám do šálku.

Pěna nesmí být pěnou

​V praxi se často setkávám s tím, že baristé dělají pěnu zbytečně moc hustou. Jenže příliš hustě našlehané mléko - taková ta tuhá "čepice", co drží na lžičce - je pro chuťový zážitek spíš na škodu. Když je pěna moc hustá, oddělí se od tekuté části mléka i od samotné kávy.

Místo toho, aby se chutě propojily do jednoho krémového celku, musíte se k espressu doslova propít přes suchou bariéru. Správná mikropěna musí být tekutá a lesklá jako čerstvý lak (nebo zmíněné zrcadlo); jen tak se dokáže s kávou ideálně spojit a vytvořit ten sametový pocit na jazyku.

​Další extrém: Přehřáté mléko

​Pokud barista teplotu neuhlídá a mléko "přetopí" nad 70 °C, káva je prakticky zničená. Kromě toho, že si spálíte pusu, se v mléce začnou rozkládat cukry a bílkoviny takovým způsobem, že výsledný nápoj získá pachuť připáleniny. Ta úplně přebije jemné tóny výběrové kávy, na kterých si u nás zakládáme. Místo komplexního šálku pak pijete jen horkou tekutinu bez charakteru.

Naopak taky špatně: Strach z teploty

​Na druhou stranu se v poslední době setkáváme i s opačným problémem. Naštěstí ne v takové míře. Ve snaze o maximální sladkost a strachu z připálení to baristé občas s opatrností přeženou. Výsledkem je pak káva, která je sice chuťově v pořádku, ale je v podstatě vlažná. A to je špatně.

Káva musí být teplá. Má to být nápoj, který vás prohřeje a který si v klidu vychutnáte, ne něco, co do sebe musíte kopnout dřív, než to úplně vystydne. Najít ten balanc - tedy trefit teplotu, kdy je mléko nejsladší, ale káva stále příjemně horká - je právě to umění.

​Teplota mléka už zkrátka není jen technický detail pro kávové geeky. Je to o hledání dokonalého středu, kde se potkává sladkost, ideální textura a příjemné teplo. Příště, až si u nás dáte cappuccino nebo flat white, zkuste se na tu souhru teploty a textury zaměřit. Možná vás překvapí, jak moc dokáže těch pár správných stupňů změnit váš pohled na ranní šálek.

Za Coffeespot,

Jirka