Preinfuze: malý/velký detail, který umí udělat rozdíl

Občas se mě na baru někdo zeptá: „Proč tak dlouho trvá, než káva začne z páky téct?“ A já se v ten moment vždycky usměju. Protože to, co zrovna pozoruje, je preinfuze – krátká, ale zásadní fáze přípravy espressa, která má obrovský vliv na to, jak bude výsledná káva chutnat.

Co je to vlastně preinfuze?

Jednoduše řečeno – je to první kontakt vody s kávou, který probíhá jemně a pod nižším tlakem. Většinou trvá jen pár vteřin a jejím cílem je „probudit“ kávu – nechat ji nasáknout vodou rovnoměrně, než začne samotná extrakce pod plným tlakem.

Představte si to jako pozvání na rande. Ne že půjdete hned na věc. 🙂 To většinou nedopadá dobře. Čest výjimkám. Chce to nejdřív alespoň pár minut small talku, decentní úsměv, trochu naladit atmosféru… a teprve pak to má šanci klapnout.

A přesně tohle tak trochu dělá preinfuze s kávou. Nevalí se na ni pod tlakem hned zkraje, ale dá jí prostor, aby se rozkoukala. A výsledek? Mnohem harmoničtější vztah. Teda šálek.

A co to udělá v šálku?

Když se preinfuze použije správně, výsledná káva je vyváženější, sladší, komplexnější. Pomáhá vytáhnout jemnější chutě, podpořit ovocnost nebo zakulatit intenzitu u praženějších káv. Díky tomu pak espresso působí uhlazeně, elegantně, jako by každá chuť měla své přesné místo.

Z praxe můžu říct, že preinfuze nám pomáhá i u složitějších káv – třeba těch fermentovaných nebo světlejších arabik s výraznou aciditou. Díky tomuhle prvnímu kroku dokážeme víc kontrolovat celý průběh extrakce a přizpůsobit ho tomu, co chceme ve finále cítit.

Jak s tím pracujeme?

Většina lidí, co přijdou na espresso, nemusí vědět, co preinfuze je – a ani nemusí. Ale poznají, že káva chutná jinak. Často říkají, že je sladší, jemnější nebo že má „něco navíc“. A to je přesně ono. Za tím „něčím navíc“ často stojí právě ty první vteřiny, kdy voda s kávou začíná spolupracovat.

Když máme možnost nastavit délku nebo intenzitu preinfuze podle konkrétní kávy, máme v rukou další nástroj, jak kávu vyladit opravdu na míru. Někdy stačí dvě sekundy, jindy pět. Ale rozdíl poznáte. A to je na tom krásné – pracovat s detaily, které mají chuťový dopad. A u většiny kávovarů, které preinfuzi umí, je možné nastavit její délku a to mě na tom moc baví.

Závěrem?

Preinfuze je maličkost, která se na první pohled možná ztratí – ale v šálku dělá často znatelný rozdíl. Tak až příště uvidíte, že to z páky chvíli jen tak líně kape – věřte, že to nemusí být chyba.